Digestibilidad in vitro de galletitas elaboradas con harinas de trigo, soja y orujo de uva: evaluación de las propiedades antioxidantes.

KOZYRA, S; CARRÓN, S.; ROSSI, M.; SOAZO, M.; VERDINI, R. A.

Rosario

Jornada; XVI Jornadas de Ciencias, Tecnología e Innovación de la Universidad Nacional de Rosario; 2022

UNR

Introducción: las galletitas son una matriz con gran potencial para ser mejoradanutricionalmente. La mezcla de harinas de trigo (HT) y soja (HS) permiten mejorar lacantidad y calidad proteica; el agregado de harina de orujo de uva (HOU) aportaríacompuestos antioxidantes; y el reemplazo de la margarina por aceites vegetales mejoraría elperfil lipídico. Para evaluar los potenciales beneficios para la salud de los ingredientesincorporados resulta útil investigar la bioaccesibilidad de los compuestos de interés, y lasimulación de la digestión in vitro constituye un método rápido, validado y sin restriccioneséticas.Objetivos: evaluar el contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante luego delproceso de digestión in vitro de galletitas elaboradas con HT, HS, HOU y distintos aceitesvegetales.Materiales y métodos: se elaboraron galletitas control empleando: HT, HS, HOU, aceite degirasol alto oleico (AG), azúcar, agua, huevo en polvo y polvo de hornear; y cuatroformulaciones reemplazando 15% del AG por aceite de: chía, lino, soja y uva. Se emulsionóel aceite con el agua y luego se agregaron el resto de los ingredientes tamizados hasta obtenerla masa. Las galletitas se hornearon a 180 °C y una vez frías, se molieron y envasaron enrecipientes herméticos. La digestión in vitro de las galletitas consistió en una fase salival(FS) seguida por una etapa gástrica (FG) y una fase intestinal (FI). Luego de las FG y FI serealizó una centrifugación de las muestras para reservar alícuotas del material solubilizadoy evaluar el contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante en cada fase.Además, se realizaron extractos químicos (etanol/agua: 50:50 y NaOH 2M) de las distintasgalletitas para comparar la liberación de los compuestos antioxidantes en distintos mediosde extracción.Resultados y discusión: para todas las formulaciones se observó que el contenido depolifenoles totales y la actividad antioxidante fueron superiores en la FI. En comparacióncon los extractos químicos, los compuestos antioxidantes solubilizados durante la digestiónfueron superiores a los determinados en extractos etanol/agua: 50:50 y, en algunas muestras,próximos a los medidos en extractos NaOH 2M. Esto indicaría que durante la digestiónresultarían bioaccesibles tanto compuestos antioxidantes libres como conjugados o ligadosa la matriz del alimento.