Galletitas elaboradas con diferentes mezclas de aceites, harinas de trigo, soja y orujo de uva.

ROSSI, M.; SOAZO, M.; VERDINI, R. A.

Rosario

Jornada; XVI Jornadas de Ciencias, Tecnología e Innovación de la Universidad Nacional de Rosario; 2022

UNR

Introducción: las Guías Alimentarias Para la Población Argentina buscan contribuir a quelas personas limiten la ingesta energética procedente de las grasas saturadas y prefieran lasinsaturadas y se eliminen las grasas trans de los alimentos, entre otras recomendaciones. Lasgalletitas son un alimento globalmente consumido, particularmente por la población escolary resultan un producto interesante para mejorar, la calidad de su materia grasa. En estesentido muchas empresas han decidido reemplazar la margarina por aceite de girasol de altooleico (AO), rico en ácidos grasos (AG) insaturados, particularmente en omega-9. Además,teniendo en cuenta que los AG omega-3 y omega-6 son AG esenciales (AGE) ya que debenser incorporados a través de la dieta porque el organismo no tiene la capacidad desintetizarlos, resulta de interés combinar diferentes aceites en formulaciones de galletitaspreviamente desarrolladas en el grupo de trabajo con mejoras en su calidad proteica y conantioxidantes de diversas fuentes.Objetivos: elaborar galletitas reemplazando parcialmente el aceite de AO por aceites de chía,lino, soja y uva, y estudiar sus atributos sensoriales y el perfil de AG.Materiales y métodos: se elaboraron galletitas control con AO y se reemplazó un 15% delmismo por aceite de chía, lino, soja y uva; obteniéndose de este modo cinco formulaciones(GO, GCH, GL, GS y GU, respectivamente). Los ingredientes utilizados fueron: harina detrigo 000 (HT), harina de soja (HS), harina de orujo de uva (HOU), aceite, azúcar, agua,huevo en polvo y polvo de hornear. Para la elaboración se emulsionó el aceite con el agua yluego se agregaron el resto de los ingredientes hasta obtener la masa. Las galletitas semoldearon con un cortante circular y se hornearon a 180 °C. Se realizó el análisis sensorialdescriptivo cuantitativo y se determinó el perfil de AG a partir de la materia grasa extraídade las galletitas, entre otros análisis.Resultados: el análisis sensorial mostró que el reemplazo de AO por otros aceites no produjodiferencias en los atributos analizados. Se observó un aumento significativo, al compararcon GO, en el contenido de omega-3 para GCH y GL, y en el contenido de omega-6 paraGS y GU. Además, GCH y GL presentaron una mejora en la relación omega-6/omega-3 alcomparar con GO, por lo cual se seleccionaron para continuar con futuras investigaciones.