Efecto del pH y la concentración de Inulina en Ias propiedades reológicas de geles mixtos de Beta-IactoglobuIina/lnulina

FEDERICO JARA; MARIANA VON STASZEWSKI

C.A.B.A.

Congreso; VII International Conference on Proteins and Food Colloids; 2017

Laboratorio de Biopolímeros, Nanopartículas y Coloides Alimentarios-Depto. de Industrias/ITAPROQ-CONICET, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, Ar

La inulina (INU) es un polisacárido no digerible presente en varias frutas y vegetales comestibles, principalmente en la raíz de la achicoria, puerro, ajo, banana y cebada. Está formada por moléculas de fructosa unidas por enlaces glicosídicos Beta-(2-1) generalmente con una unidad de glucosa terminal conectada a la última fructosa por un enlace Alfa-(1-2). Debido a este tipo de enlaces, las enzimas digestivas en el tracto digestivo humano no pueden hidrolizar este polisacárido. Además, la inulina tiene otras propiedades biológicas interesantes, tales como mejorar la absorción de minerales y reducir los niveles de lípidos en sangre. Por otra parte la utilización industrial de este polisacárido no se limita sólo a sus propiedades biológicas, sino que también se lo incorpora en formulaciones alimenticias como sustituto de la grasa o agente espesante. Existen reportes en la literatura en los cuales se ha investigado la influencia de la adición de inulina en geles de proteína de soja, yogur y queso, encontrándose que el sistema proteína-inulina presenta propiedades gelificantes mejoradas. Sin embargo, el efecto de la adición de inulina sobre las propiedades de gelificación de la Beta-lactoglobulina (Beta-lg, proteína mayoritaria del suero lácteo) nunca ha sido estudiado. Por lo tanto, el objetivo del trabajo fue determinar si la adición de inulina puede producir un efecto sinérgico en la gelificación de Beta-lg. Para ello, se estudiaron las propiedades reológicas de geles mixtos de Beta-lg/INU a pH 3 y 6. Se prepararon mezclas por triplicado, conteniendo 10 % p/p de Beta-lg y diferentes concentraciones de INU (0,5, 1, 2 % p/p), las cuales fueron ajustadas a pH 3 o 6. Sobre los geles mixtos y geles de Beta-lg, se realizaron ensayos dinámicos en un reómetro con stress controlado (Paar Physica MCR 300), determinándose el modulo elástico en el equilibrio (G'eq) y la temperatura de gelificación (Tgel). A pH 6 se observó para todos los geles mixtos una Tgel de 90±0,6 ºC, similar a la de la Beta-lg sola, siendo la proteína la que domina el carácter elástico del gel, G'eq 1680,0±56,6 Pa. A pH 3 los geles mixtos también presentaron una Tgel similar a la de Beta-lg, 90±0,5 ºC, aunque en este caso sí se observó un incremento de G'eq respecto al de Beta-lg (502,3±76,2 Pa). Se obtuvieron valores de G'eq de 1180,0±70,0; 1624,0±103,8; 4030,0±111,5 Pa, para los geles mixtos con concentraciones de INU de 0,5, 1, 2 % p/p, respectivamente. Estas diferencias entre los geles a distintos pHs, podría deberse a un fenómeno de incompatibilidad termodinámica a pH 3, el cual conduciría a una separación de fases con un aumento de la concentración efectiva de Beta-lg en la fase rica en dicha proteína, lo que incrementa el G'eq del gel mixto. Así, el agregado de bajas concentraciones de INU resulta en un gran incremento en el carácter elástico del gel mixto, produciéndose un efecto sinérgico entre la Beta-lg y la INU. Se concluye que la adición de INU colabora en la gelificación de Beta-lg a pH acido, obteniéndose geles con buenas propiedades mecánicas. Esto resulta de interés ya que se utiliza una menor cantidad de proteína, lo cual disminuye los costos, a la vez que se incorpora un prebiótico con excelentes propiedades biológicas.