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Inulina y polidextrosa son aditivos alimentarios funcionales debido a sus propiedades prebióticas que incluyen el crecimiento de bacterias benéficas para la salud en el intestino y estimulación del sistema inmune. Ayudan previniendo la constipación y posible cáncer de colon y recto. Inulina y polidextrosa son consideradas fibras (derivados de carbohidratos) que no sólo incrementan la consistencia de los alimentos sino que también tienen capacidad gelificante en agua y bajas calorías, por lo que pueden utilizarse como reemplazo de grasas debido a su similar textura y efecto sensorial. Polidextrosa, es un polímero de glucosas unidas al azar con propiedades tecnológicas similares a la sucrosa, excepto por el dulzor; e inulina es un polímero de variadas longitudes compuesto de moléculas de fructosa unidas que terminan con una glucosa. El objetivo del presente trabajo es formar y caracterizar geles de inulina y polidextrosa. Los geles se obtuvieron por calentamiento a distintas temperaturas para lograr la solubilización según la concentración utilizada. Los resultados indicaron que so obtuvieron geles más fuertes, duros y con mayor retención de agua conforme aumentó la concentración de los polisacáridos. A su vez, la temperatura tiene un papel fundamental tanto en la solubilidad como en la estructura final del gel debido a posibles hidrólisis producidas por calor excesivo. Los geles de inulina en particular poseen características texturales similares a una grasa sólida, lo cual es interesante desde el punto de vista de su utilización como reemplazante no calórico en formulaciones con alto contenido de grasa. Las conclusiones de este trabajo implican un alto potencial para la aplicación de inulina y polidextrosa en la formación de hidrogeles que puedan contener divers

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