INFLUENCIA DEL pH EN LA ADSORCION COMPETITIVA DE BETA-LACTOGLOBULINA CON HIDROXIPROPILMETILCELULOSA

FEDERICO JARA; ANA M.R. PILOSOF; CARRERA SÁNCHEZ, CECILIO; RODRÍGUEZ PATINO, JUAN

Rosario, Santa Fe

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL 2013; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Proteínas y polisacáridos usualmente están presentes en productos alimenticios, contribuyendo a su estabilidad, estructura y vida útil. La formación y estabilidad de las dispersiones alimenticias (espumas y emulsiones) son parámetros de calidad en una amplia gama de productos, siendo determinados por las propiedades interfaciales de sus componentes, proteínas, polisacáridos y otros tensioactivos, así como por las interacciones entre ellos. En particular, es importante estudiar la relación entre las propiedades de película interfacial y las características de la fase acuosa, ya que las propiedades interfaciales de películas mixtas se ven afectadas por la interacción entre los biopolímeros. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar dicha relación en mezclas de beta-lactoglobulina (b-lg) e hidroxipropilmetilcelulosa (Methocel E50LV), variando el pH de mezclas para promover la compatibilidad o incompatibilidad termodinámica entre los biopolímeros. Se caracterizó el comportamiento de la mezcla b-lg/E50LV en la interfase aire-agua a pH 3 o 6 y a 25°C. Para cada biopolímero puro y la mezcla, se determinó la presión superficial (pi) en el equilibrio en función de la concentración (C) obteniéndose las isotermas presión superficial-concentración (pi-C) mediante un tensiómetro de Wilhelmy (KSV). También se caracterizó la cinética de adsorción (pi-tiempo) y las propiedades reológicas (modulo elástico dilatacional superficial, Ed) de las películas interfaciales mediante un tensiómetro de gota (Sinterface PAT-1). En el equilibrio, el pH afectó la actividad superficial de b-lg a bajas concentraciones (debajo de 1.10-2% p/p), debido a cambios conformacionales pH dependientes. E50LV resultó menos activa superficialmente a pH 3 que a 6 (debajo de 1.10-4% p/p). En estudios cinéticos (pi-tiempo), tanto el comportamiento de b-lg como de E50LV no se vio afectado por el cambio de pH, mientras que la mezcla b-lg/E50LV presentó adsorción competitiva independientemente del pH de la subfase. Los estudios reológicos (Ed-tiempo) presentaron las mayores diferencias entre los pH evaluados. b-lg y E50LV formaron películas más viscoelásticas a pH 6, siendo en Ed de la proteína mayor. A pH 6, el Ed de la mezcla b-lg/E50LV fue dominado por E50LV, mientras que a pH 3, el Ed está dominado por E50LV a tiempos cortos (menos de 5000 segundos), alcanzando finalmente un valor intermedio al de ambos biopolímeros. Finalmente, las propiedades interfaciales de las películas mixtas pueden atribuirse principalmente a cambios conformacionales sufridos por la proteína debido a la variación del pH. El aporte del presente trabajo a la comprensión de la relación entre el comportamiento de fases y las propiedades de la película interfacial de la mezcla acuosa proteína polisacárido, resulta de crucial interés para el desarrollo tecnológico-funcional de las dispersiones alimenticias.