EFECTO DEL pH EN EL COMPORTAMIENTO INTERFACIAL DE MEZCLAS DE BETA-LACTOGLOBULINA E HIDROXIPROPILMETICELULOSA

JARA, FEDERICO ; CARRERA SÁNCHEZ, CECILIO; RODRÍGUEZ PATINO, JUAN; PILOSOF, ANA

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; VI Jornadas Internacionales de Proteínas y Coloides Alimentarios (JIPCA VI); 2011

La beta-lactoglobulina (beta-lg) constituye la proteína mayoritaria del suero lácteo. Esta posee muy buenas propiedades espumantes y emulsionantes. Por otra parte la HPMC también tiende a concentrarse en interfases tanto aire/agua como aceite/agua: la propiedad de comportarse como surfactante es el resultado de la sustitución heterogénea en el polímero (posee zona ricas en grupos hidrofílicos y grupos hidrofóbicos). La importancia del uso de sistemas mixtos proteína/polisacárido se debe a las interacciones sinérgicas entre estos biopolímeros, que permiten controlar y/o mejorar propiedades funcionales. En particular, se hace necesario estudiar la relación entre las propiedades de la película interfacial mixta y las características de la subfase acuosa, dado que las propiedades de la interfase están afectadas por el estado conformacional de los biopolímeros: existen algunos reportes que indican que las propiedades de flexibilidad y afinidad por la interfase aire-agua, tanto de proteínas como de polisacáridos, resultan ampliamente influenciadas por factores como el pH, la fuerza iónica, y temperatura de la subfase Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue caracterizar el comportamiento de mezclas de beta-lg y una HPMC comercial (Methocel E50LV®) en la interfase aire-agua a pH 3 o 6 y a 25°C. Para cada biopolímero, se determinó la presión superficial en el equilibrio en función de la concentración mediante un tensiómetro de Wilhelmy. También se caracterizaron la cinética de adsorción y las propiedades reològicas de las películas interfaciales mixtas mediante un tensiómetro de gota (Trácker-IT). Las isotermas evidenciaron una diminución en la actividad superficial de beta-lg a pH 3, debida a un cambio conformacional dado por una des-protonación reversible del grupo carboxilo del acido glutámico ubicado en la posición 89 (Glu 89). Con respecto a la E50LV, su actividad interfacial es leve pero significativamente superior a pH 3, debido a la densidad de carga negativa que posee esta macromolécula. En cuanto a los estudios dinámicos, el comportamiento de los componentes individuales no varió con el pH, ya que fueron realizados en condiciones de saturación. La E50LV presentó mayor actividad superficial que la beta-lg, para todo el rango de tiempo estudiado. Con respecto a la mezcla se observó una adsorción competitiva entre beta-lg y E50LV, independientemente de cuál fuese el valor de pH en la subfase. A pH 6 E50LV domina tanto la presión superficial como la reología de la película interfacial mixta, mientras que a pH 3 ambos componentes participan de la interfase, especialmente a tiempos largos de adsorción.