Caracterización del fraccionamiento proteico en sistemas mixtos incompatibles de hidroxipropilmetilcelulosa y proteínas del lactosuero

JARA, FEDERICO L.; PILOSOF, ANA M. R.

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; IV JORNADAS INTERNACIONALES DE PROTEINAS Y COLOIDES ALIMENTARIOS; 2007

PROGRAMA CYTED; FCEN-UBA

Las proteínas del lactosuero constituyen una fuente proteica con numerosas aplicaciones funcionales y tecnológicas, tanto para productos tradicionales como para nuevas formulaciones. Las principales proteínas presentes son beta-lactoglobulina, alfa-lactalbúmina y seroalbúmina bovina.La hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) es una celulosa modificada, soluble en agua, ampliamente utilizada en las industrias alimentaría, farmacéutica y cosmética ya que presenta propiedades surfactantes, espesantes y gelificantes. Mezclas de proteínas y polisacáridos usualmente tienden a separarse en dos fases, una rica en polisacárido y otra en proteína, debido a un fenómeno de incompatibilidad termodinámica. El objetivo del presente trabajo fue explorar la posible utilización de la incompatibilidad termodinámica entre proteínas y polisacáridos, como un método de fraccionamiento y purificación de proteínas. Para ello se realizaron mezclas incompatibles de diferentes concentraciones  de distintas  hidroxipropilmetilcelulosas comerciales (HPMC) y de un concentrado de proteína del lactosuero (WPC). Las mezclas fueron centrifugadas, a fin de asegurar la total separación de las fases. Posteriormente en cada una de las fases se determinó el contenido total de proteínas por el método de Kjeldahl, y la proporción de cada proteína por electroforesis acoplada con un sistema de análisis por imágenes.Se observó que en la fase rica en polisacárido quedan retenidas en mayor proporción las proteínas de menor peso molecular (beta-lactoglobulina, alfa-lactalbúmina). Además se observó que la fase rica en polisacárido admite una mayor concentración de proteína total cuando se parte de un sistema menos concentrado en HPMC y/o más concentrado en WPC. En conclusión, partir de un sistema incompatible de baja concentración de HPMC (0,5 %) y alta concentración de WPC (mayor a un 15%) resultó ser la condición de fraccionamiento más eficiente para separar las proteínas del lactosuero de menor peso molecular.