EFECTO DEL pH EN LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS DE GELES MIXTOS DE PROTEÍNA/POLISACÁRIDO

JARA, FEDERICO L.; PILOSOF, ANA M. R.

Campinas

Congreso; V Jornada Internacional de Proteínas e Colóides Alimentares; 2008

PROGRAMA CYTED; ITAL; CCQA

El uso de los sistemas mixtos proteína/polisacárido está adquiriendo creciente importancia debido a que sus interacciones sinérgicas ofrecen la posibilidad de controlar y/o mejorar las propiedades funcionales, texturales y estructurales de los alimentos. En el presente trabajo se estudiaron las propiedades reológicas de  geles mixtos  de concentrado de proteína del lactosuero (WPC) e hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) a pH 3 y 6, condiciones de miscibilidad y de separación de fases, respectivamente. Se prepararon mezclas por triplicado, conteniendo 4% de HPMC  y diferentes concentraciones de WPC (12 o 15 %), las cuales fueron ajustadas a pH 3 o 6. Sobre los geles mixtos y geles de WPC o HPMC, se realizaron ensayos dinámicos en un reómetro con stress controlado (Paar Physica MCR 300), determinándose el modulo elástico (G´)  y la temperatura de gelificación (Tgel).  Además, se observó la morfología de la separación de fases en mezclas acuosas, mediante microscopia confocal (Olympus BX61-V300 CLSM). A pH 6, la microscopia confocal mostró que el sistema acuoso con 15 % de WPC y 4 % de HPMC se comporta como una emulsión agua/agua con una fase continua rica en WPC y una fase dispersa rica en HPMC. Contrariamente, el sistema mixto con un 12 % de WPC y un 4% de HPMC contiene una fase continua concentrada en HPMC y una fase dispersa conncentrada en WPC.  A pH 3 ambas mezclas mostraron una apariencia homogénea. Para los geles mixtos a pH 6 (condición de incompatibilidad) se observó una sola Tgel correspondiente a la gelificación de la fase continua (fase rica en WPC para mezcla  15 % WPC/4 % HPMC; fase rica en HPMC para mezcla 12 % WPC/4 % HPMC), siendo esta fase la que domina el carácter elástico del gel. A pH 3, se observaron dos Tgel correspondientes a un fenómeno de gelificación independiente de los componentes. Sin embargo, se observó un único valor de G´ intermedio a los valores de G´ correspondientes a los componentes individuales, indicando  que las  propiedades reológicas de los geles mixtos están determinadas por ambos componentes, comportamiento característico de sistemas de un sola fase.