Alhua - Quso de Oveja Argentino de Baja Humedad Con Adición de Pimienta

CUFFIA FACUNDO

2006-10-06/2008-10-06

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Alimenticia

Alimentos, bebidas y tabaco-Productos lacte

OBJETIVOS. Desarrollar una tecnología propia (argentina) para elaborar un queso de oveja argentino de baja humedad con adicion de pimienta.Inscribir dicho producto en la Agencia de Seguridad Alimentaria de la Provincia de Santa Fe para su comercialización. METODOLOGIA Y TECNICA. Se realizo un estudio exhaustivo de la composición fisicoquímica de la leche de oveja argentina (raza pampinta) con el objetivo de conocer en profundidad la composición y su variabilidad estacional. Esto no permitió definir, en primera medida algunas variables de proceso. Se estudiaron las diferentes posibilidades a en lo que respecta al tamaño de grano al momento del lirado, a los tiempos y temperaturas de pasteurización y coagulación, y a los tiempos, temperaturas y velocidades de secado. Se realizó un análisis exhaustivo del proceso de maduración, teniendo en cuenta la composición fisicoquímica, el estudio de los perfiles peptidicos, la generación de compuestos de aroma, la proteolisis (nitrógeno soluble a pH 4,6 y fracciones TCA y PTA), actividad de plasmita, etc. con el objetivo de ajustar las variables tecnológicas que inciden sobre el mismo y definir con exactitud los tiempos, temperatura y humedades de maduración.Se realizaron todos los trámites correspondientes en la Agencia de Seguridad Alimentaria de la Provincia de Santa Fe (entrega de memorias técnicas, flujogramas de producción, análisis, etc.) con el fin de inscribir dicho producto para su comercialización, la cual se obtuvo con éxito.