Tecnología de barrera aplicada a la conservación de mezclas de choclo y anco mínimamente procesados.

SILVIA DEL C. RODRIGUEZ, MARTA BANEGAS, DIEGO GUTIERREZ & ANA G. QUESTA.

Investigaciones en Facultades de Ingenieria del NOA

UNSE

Lugar: Santiago del Estero; Año: 2008; p. 40 - 44

La combinación sinérgica de técnicas de conservación (tecnología de barreras) es la tecnología más aplicada en la prolongación de la vida útil de vegetales mínimamente procesados. En el presente trabajo se estudió el efecto del almacenamiento a bajas temperaturas (2 y 8 °C) combinado con la modificación de la atmósfera que rodea al producto (envasado en PEBD y PVC) en la vida útil de una mezcla de granos de choclo y anco rallado. Se analizaron aspectos fisicoquímicos del producto (% pérdida de peso, acidez y contenido de ácido ascórbico) y se realizaron recuentos microbiológicos en el producto durante su almacenamiento. Asimismo, se evaluó la aceptabilidad global de la mezcla y se analizó la evolución de las características organolépticas. El almacenamiento a  mayor temperatura redujo la vida en anaquel del producto a 3 días mientras que la conservación a 2 °C permitió extenderla hasta los 5 días. El aspecto limitante en la conservación fue el elevado recuento de microorganismos (>106 UFC/g) y el deterioro en el aspecto general de la mezcla. La película que permitió alcanzar este período de conservación fue PVC, recomendándose su uso combinado con la conservación a 2 °C en el producto estudiado.