Conservación de alimentos

GUTIERREZ DIEGO, ANA C TORALES; A. R. CHAVEZ & SILVIA DEL C. RODRÍGUEZ

Proceedings del Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas

Universidad Nacional de Cuyo-CLICAP

Lugar: Mendoza; Año: 2012; p. 1 - 7

El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de pretratamientos con luz UV-C y ozono gaseoso en la calidad de hojas de rúcula mínimamente procesada. Hojas cortadas se irradiaron con las siguientes dosis de luz UV-C: 0,5; 1,0; 1,5 y 2,0 J/cm2 y con ozono gaseoso con las siguientes concentraciones 0,5; 1,0; 1,5 y 2,0 mg/L. El producto acondicionado en bandejas y recubierto con Polipropileno se almacenó a 5ºC durante 12 días. Periódicamente se evaluó: características organolépticas (apariencia, marchitamiento, desarrollo de podredumbres y pérdida de color y olor característico), color (L*, a* y b*), sólidos solubles, acidez y acido ascórbico (AA). Al analizar en conjunto los descriptores analizados a través del análisis sensorial se determinó que las dosis de UV-C más adecuadas serian 1,5 y 1,0 J/cm2 y para ozono 1,0; 1,5 y 2,0 mg/L. En las muestras tratadas con 0,5 J/cm2 el nivel de AA disminuyó en aproximadamente un 12%, con 1 J/cm2 un 19%, con 1,5 J/cm2 30% y en las tratadas con 2,0 J/cm2 hasta un 40%. En el caso del ozono para la concentración de 0,5 y 1,0 mg/L el nivel de AA disminuyó aproximadamente un 10% y para las concentraciones de 1,5 y 2,0 mg/L un 5%. En función de los parámetros evaluados se podrían aplicar las dosis de UV-C de 1,0 y 1,5 J/cm2 y concentraciones de ozono de 1,5 y 2,0 mg/L en estudios posteriores, a fin de diseñar un proceso de elaboración para rúcula precortada con el fin de prolongar su vida útil con cargas microbianas lo más bajas posibles y acordes a este tipo de producto.