CONSERVACIÓN DE ZANAHORIAS FRESCAS EN ATMOSFERA MODIFICADA PASIVA

GUTIERREZ DIEGO R.; FARIAS MARIANA; LEMOS L; RODRIGUEZ SILVIA DEL C

Libro de Resúmenes de las XV Jornadas de Ciencia y Tecnología de las Facultades de Ingeniería del NOA

EUNSA ? Editorial de la Universidad Nacional de Salta

Lugar: Salta; Año: 2022; p. 230 - 233

En el NOA existen pequeños y medianos productores hortofrutícolas que comercializan sus productos a granel sin adición de valor agregado. Por ejemplo, la zanahoria se la expende en bolsas de 25 Kg (para su traslado a mercados concentradores) o envasadas en bolsas plásticas perforadas de 1 kg, para venta directa al público. En este trabajo se estudió el efecto del envasado en atmósfera modificada pasiva (AMP) en la conservación y calidad de zanahorias enteras. Se trabajó con zanahorias (Daucus carota) de la variedad Chantenay, cosechadas y lavadas en la zona de producción del Departamento Banda-Santiago del Estero. Las zanahorias fueron nuevamente lavadas con agua clorada (5 min-100 ppm HClO), escurridas bajo refrigeración, pesadas (aproximadamente 500 g) y envasadas en bolsas de polipropileno de 35 m de espesor, selladas y perforadas (control). Todas las muestras se almacenaron en cámaras a 5 ºC durante 7 meses. Periódicamente se evaluó la evolución de: características sensoriales (aspecto general, color, olor ysabor, con jueces entrenados), gases del espacio de cabeza (O2 y CO2), color (L*, a* y b*), sólidos solubles, capacidad antioxidante y fenoles totales. El equilibrio de la concentración de la atmósfera interna de las bolsas selladas se alcanzó al mes con niveles de 3,15 % de CO2. Las zanahorias mantuvieron buenas características sensoriales durante 6 meses en la atmósfera generada por la película plástica, y la vida útil estuvo limitada por el crecimiento de raíces, evidenciadas a partir del séptimo mes. Los sólidos solubles del control disminuyeron más lo largo del almacenamiento, influyendo en el sabor. No se observaron diferencias significativas en el contenido de fenoles ni de capacidad antioxidante durante el almacenamiento y entre tratamientos. De acuerdo a los resultados es posible conservar zanahorias refrigeradas en AMP con una vida útil de 6 meses a 5 °C.