Aplicación del análisis sensorial en la evaluación de la calidad de productos frescos cortados

SILVIA RODRIGUEZ; SILVINA GENEROSO; DIEGO GUTIERREZ; ANA QUESTA

SIMIENTE

SOCIEDAD AGRONOMICA DE CHILE

Lugar: Santiago; Año: 2015 vol. 85 p. 21 - 38

Las frutas y hortalizas frescas cortadas ofrecidasen el mercado deben ser de buena calidad, estosignifica que deben ser sensorialmenteaceptables e inocuas. Una vez que la seguridad ehigiene están garantizadas, sus propiedadesorganolépticas pasan a ser el criterio másimportante que determina la elección y, más aúnla fidelidad y repetición de compra por parte delconsumidor. En este trabajo se realiza unarevisión de las metodologías más utilizadas en laevaluación sensorial para valorar la calidad devegetales frescos cortados y su evolución luegode la aplicación de diferentes tecnologíaspostcosecha. Se presenta el uso de distintos tiposde pruebas: a‐pruebas de preferencia y banálisisdescriptivo cualitativo en granos demaíz dulce (Zea mays) fresco cortado y c‐ escalasestructuradas para la valoración de vegetales dehoja: espinacas (Spinacia oleracea), repollo(Brassica oleracea) y rúcula (Eruca sativa). Laprueba a‐ se llevó a cabo con evaluadores noentrenados y las b‐ y c‐ con jueces entrenados. Seaplicaron distintos tratamientos tales comoatmósferas modificadas pasivas en rúculacortada, tratamientos térmicos con agua calienteen granos de maíz y espinacas, luz UV‐C enrúcula cortada. En todos los casos, estas pruebaspermitieron determinar el punto de corte en loque a período de comercialización se refiere delas hortalizas estudiadas, destacando de estaforma los beneficios potenciales que resultan delbuen uso de esta metodología