ESTUDIO DE LETALIDAD MICROBIANA DURANTE EL PROCESO DE DESHIDRATACION DE BAGAZO CERVECERO PARA SU IMPLEMENTACION SEGURA COMO INGREDIENTE FUNCIONAL EN ALIMENTOS

M.V. SANTOS; ORJUELA-PALACIO, J.; RANALLI, N.; ZARITZKY, NOEMÍ

Congreso; Congreso INNOVA 2023. 11° Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos.; 2023

El bagazo de cerveza (BSG: “Brewers’ spent grain”) es el subproducto mayoritario de la industria cervecera, tiene un alto contenido de humedad (70-85 %b.h.) que contribuye a su rápida degradación, presentando un desafio tecnológico para su revalorización. Resulta fundamental conocer las cinéticas de secado a distintas temperaturas, determinar difusividades de vapor de agua (Deff) y energía de activación del proceso (Ea). Asimismo, en bibliografía científica existe limitada información acerca de la letalidad alcanzada de bacterias patógenas como Bacillus cereus (generadora de esporas termo-resistentes) durante el proceso de secado. Los objetivos del presente trabajo son: i) realizar experimentos de laboratorio para determinar las cinéticas de secado de BSG en capa fina a cuatro temperaturas (entre 75-120 °C) y modelar matemáticamente el proceso mediante la ley de Fick; ii) determinar la letalidad microbiana durante el proceso para alcanzar una reducción de 2-log en la población de esporas de B. cereus. Se obtuvo BSG de una cervecería en la ciudad de Bariloche (Río Negro, Argentina), a partir de las isotermas de sorción se estableció el 13% (b.h) de humedad final para la estabilidad del BSG evitando el crecimiento de Bacillus cereus durante el almacenamiento, con un valor máximo permitido de 104 UFC/g (Código Alimentario Argentino). Se realizaron las cinéticas de secado, y se midió la historia térmica en el punto más frío bajo distintas condiciones de secado y espesor de BSG. Los Deff fueron 8.71x10-9, 7.09 x10-9, 4.50 x10-9, 2.11 x10-9 m2/s para 120, 105, 90, 75 °C, respectivamente, y la Ea= 36.023 KJ/(K.mol). Se obtuvo la ecuación que relaciona tiempo de proceso hasta alcanzar humedad final del 13 %b.h en función de temperatura de aire y espesor de BSG. Asimismo, se determinó que el tiempo de muerte térmica (F) para alcanzar una reducción de 2-log es F=21.19 min a 100 °C.