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La microalga espirulina (ESP) presenta un contenido elevado de ficocianina C (FCC), de ≈20% en base seca. Debido a que la FCC presenta una coloración azul intensa, es de interés utilizar a la ESP como material de partida para la obtención de un colorante natural azul. Sin embargo, la aplicación tecnológica de este tipo de aditivos en alimentos y bebidas está limitada a su estabilidad térmica y frente a la acidez del medio, por lo que resulta importante analizar el rango de pH y temperatura que no comprometan su funcionalidad como colorante por desnaturalización y/o agregación proteica. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue analizar la estabilidad de un colorante acuoso de ESP frente a cambios de pH y temperatura. Se prepararon extractos a partir de ESP en polvo de procedencia comercial en dos medios acuosos diferentes: Buffer fosfato (BP) y CaCl2 (CC). Para evaluar su estabilidad frente a cambios de pH, se partió de una dilución 1/20 con agua destilada y se llevó a pH con HCl o NaOH en el rango de 2 a 10. Además, a la misma dilución inicial se la sometió a un tratamiento térmico en una platina calefactora (velocidad de calentamiento ≈2,7ºC/min) y se tomaron muestras cada 5ºC entre 20 y 100ºC. A cada una de las alícuotas se les realizaron espectros de absorbancia entre 400 y 700 nm y se determinó el contenido de FCC nativa (CFCCN, en mg/mL) como A615-0,474×A652/5,34, siendo A615 y A652 las absorbancias a 615 y 652 nm, respectivamente. Los ensayos de cambios en el pH comprobaron una buena estabilidad para ambos extractos acuosos de ESP entre pH 5 y 8, sin cambios significativos en la CFCCN (p>0,05), siendo (0,117±0,002) mg/mL y (0,070±0,001) mg/mL la CFCCN promedio en el extracto diluido de BP y CC, respectivamente. A pH

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