Caracterización de geles ácidos de caseinato de sodio bovino y maltodextrina en ausencia y presencia de espirulina

SANCHEZ, MARÍA FLORENCIA; RISSO, PATRICIA H.; INGRASSIA, ROMINA

Buenos Aires

Jornada; X Jornada de Jóvenes Investigadores; 2021

Facultad de Ciencias Veterinarias ? Universidad Nacional de Buenos Aires

Arthrospira platensis o espirulina (ESP) es un alga verde azulada filamentosa con elevado contenido proteico. Su inclusión como aditivo alimentario es escasa, por lo que el objetivo del trabajo fue caracterizar y evaluar la presencia y ausencia de DPE en geles ácidos obtenidos a partir de caseinato de sodio bovino (NaCAS) y maltodextrina (MD). La obtención de los DPE se realizó al 10% con una solución acuosa de CaCl2 1,5% en buffer Tris-HCl 10 mM pH 7, agitación durante 7,5 h y centrifugación a 1.000×g durante 20 min a 25 °C. Para la obtención de los geles, se prepararon mezclas de NaCAS (3 a 5%) y MD (0,05 a 0,2%), en ausencia y en presencia de los DPE 0,5%. Para la gelación ácida se utilizó glucono-delta-lactona (GDL) en una relación %GDL/%NaCAS de 0,5. A cada sistema se le midió el tiempo y el pH de formación de los geles ácidos y se evaluaron la capacidad de retención de agua (CRA) y la textura. La CRA se determinó por análisis gravimétrico luego de centrifugar los geles a 3.000 rpm. Para el análisis de textura, los geles se prepararon en contenedores cilíndricos (3 cm de diámetro de sección y 3 cm de altura) y se realizó doble compresión con sonda de geometría cilíndrica de 2 cm de diámetro, a una velocidad constante de 1 mm/s, utilizando un texturómetro Perten TVT6700 acoplado a un dinamómetro digital (celda de carga de 10 N) obteniéndose los parámetros: dureza, elasticidad, cohesividad, masticabilidad y pegajosidad. La presencia de los DPE en la mezcla NaCAS/MD aumentó el tiempo de formación de los geles. En cuanto al pH de formación de los geles no se observaron diferencias significativas entre las muestras (p>0,05). Por otra parte, la CRA aumentó ante la presencia de los DPE. Dicho aumento fue más evidente para las mezclas con las concentraciones más altas de NaCAS y MD, siendo (65±9)% y (97±2)% en ausencia y en presencia de DPE, respectivamente. En el análisis de textura, la presencia de DPE no influyó significativamente en los parámetros dureza, elasticidad y masticabilidad, mientras que la cohesividad aumentó y la pegajosidad disminuyó. Al incrementar la concentración de NaCAS, la dureza, la pegajosidad y la masticabilidad se incrementaron en todos los sistemas, mientras que la pegajosidad disminuyó. La variación en la concentración de MD no afectó ninguno de los parámetros analizados. En conclusión, si bien la presencia de DPE influyó sobre la cinética de formación de los geles mixtos NaCAS/MD y la CRA, sólo afectó algunas de las propiedades mecánicas de los mismos. Estos resultados son positivos desde el punto de vista que la presencia de DPE, al menos en las condiciones ensayadas, no impactaría en gran medida sobre las propiedades texturales de dichos geles.