Efecto de la pectina en la gelación ácida de caseinato de sodio

SANCHEZ, MARÍA FLORENCIA; LANARI, GABRIEL; HIDALGO, MARÍA EUGENIA; INGRASSIA, ROMINA; RISSO, PATRICIA H.

Congreso; IV Reunión Conjunta de Sociedades de Biología de la República Argentina ? ?Nuevas Evidencias y Cambios de Paradigmas en Ciencias Biológicas?; 2020

Sociedad Argentina de Biología

La pectina (PEC) y el caseinato de sodio (CS) son dos biopolímeros ampliamente utilizados en la industria alimentaria. Sus mezclas acuosas pueden resultar en la formación de soluciones homogéneas o heterogéneas por separación de fases segregativa. Esta última ocurre cuando ambos polímeros presentan el mismo signo, siendo ese el caso de la mezcla acuosa PEC-CS (ambos con carga negativa). Bajo acidificación, el proceso de gelación del CS puede detener el proceso de separación de fases, por lo que las propiedades mecánicas y de capacidad de retención de agua (CRA) de los geles finales obtenidos dependerá del equilibrio que ocurra entre la cinética de ambos procesos. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de la pectina sobre la cinética de gelación del CS y en las propiedades mecánicas y de CRA de los geles obtenidos. La gelación ácida de soluciones acuosas de CS (3-5%) en presencia de PEC (0,05-0,1%), se promovió por la adición de glucono-δ-lactona (GDL) en una relación %GDL/%CS de 0,5 a 37 °C. Se determinaron el tiempo y el pH a los cuales se formaron los geles y su CRA por centrifugación a 200×g durante 10min. Se realizaron ensayos de penetrometría con un texturómetro y, a partir de cada perfil de fuerza vs. profundidad, se obtuvieron los parámetros fuerza de quiebre (FQ) como la máxima fuerza alcanzada antes de la ruptura del gel y firmeza (FZ) como la pendiente del perfil mencionado hasta la ruptura del gel. No se observaron diferencias significativas en los tiempos y pH de formación de los geles. La CRA, FZ y la FQ se incrementaron al aumentar la concentración de CS, sin observarse cambios significativos frente al cambio en %PEC. En conclusión, en las condiciones evaluadas, los cambios en la concentración de PEC no afectaron la cinética de gelación del CS ni las características del gel formado, indicando que el proceso de gelación predominó sobre la separación de fases.