Obtención y caracterización de geles autosustentables de emulsiones o/w enriquecidos con proteínas de quinua

INGRASSIA, ROMINA; BUSTI, PABLO; BOERIS, VALERIA

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología (CYTAL-AALACTA 2019); 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

La gelación de emulsiones ha demostrado ser una herramienta interesante para la obtención de nuevos productos alimenticios con diferentes texturas que pueden ser utilizados para el reemplazo de la grasa animal. El objetivo de este trabajo fue obtener y caracterizar geles de emulsiones O/W autosustentables (GE) formados a partir de aceite de oliva y una dispersión acuosa de alginato de sodio (Alg), CaCl2, citrato de sodio (NaCit), acidificados con glucono-delta-lactona (GDL). Además, se evaluó el enriquecimiento de dichos geles con proteínas de quinua ya sea como harina (HQ) o aislado (AQ). Cada sistema (25 g) fue conformado por una parte de aceite de oliva y tres partes de una dispersión acuosa de CaCl2 75 mM, NaCit 100 mM, Alg 2%, sin la adición de proteínas de quinoa (GE-C), o con HQ (GE-H) o AQ (GE-A) al 2%. Se adicionó GDL 3%, se homogeneizó a alta velocidad (1 min, 10000 rpm) y se dejó gelificar durante 24 hs a 25ºC. A cada sistema se le midió el pH y se le evaluó el color a través de la determinación del índice de blancura y de amarillez (IB e IA, respectivamente) a partir del análisis digital de imágenes (Programa Image J). Además, se determinó la capacidad de retención de aceite (CRA) como la diferencia entre 100% y la relación másica porcentual entre el aceite liberado luego de una centrifugación (1000 g, 30 min). Se realizaron ensayos texturométricos de doble compresión, obteniéndose los parámetros: Fuerza de pico A y B, Elasticidad, Cohesividad, Adhesividad, Masticabilidad, Gomosidad y Pegajosidad. Todos estos ensayos se realizaron al menos por triplicado. Luego de la adición de GDL, el pH de todos los sistemas disminuyó significativamente (p