Evaluación del efecto de proteínas de soja sobre las propiedades térmicas de gelificación y retrogradación de almidones de papa

INGRASSIA, ROMINA; RISSO, PATRICIA; CAMPANELLA, OSVALDO

Rosario

Congreso; XX Congreso y XXXVIII Reunión Anual de la Sociedad de Biología de Rosario (SBR); 2018

Asociación Civil Sociedad de Biología de Rosario

Los almidones (Alm) y las proteínas son biopolímeros muy utilizados enla industria alimentaria para a formulación de alimentos gelificados. El objetivo de estetrabajo fue evaluar el efecto de la presencia de proteínas de soja (PS) sobre lagelatinización y la retrogradación de Alm normal (AN) y céreo (AC) de papa. Se obtuvierontermogramas por calorimetria diferencial de barrido de dispersiones acuosas de AN,AC y de sus mezclas con aislados proteicos de PS comercial y nativo (ASC y ASN,respectivamente), en una relación másica 8:1 (Alm:aislado). Se realizaronbarridos entre 30 y 100 ºC a 5 ºC/min y a partir de los termogramas obtenidosse determinó: temperatura de inicio (To), de pico (Tp) y de finalización de la gelatinización(Tc), y entalpía de transición de fase (DHg). Las mismas muestras fueron escaneadas, en las mismas condiciones, adía 1 de almacenamiento a 4ºC y a los 7 días luego de ciclos de almacenamientode 24 h a 4 y 25 ºC, y se determinó la entalpía de retrogradación, DHr1 y DHr7, respectivamente.Se calculó el porcentaje de retrogradación (%R) como DHr/DHg*100%. To y Tp fueronde 59,2 ºC y 63,4 ºC para AN y 64,4 ºC y 69,4 ºC para AC. Para ambos tipos de Alm,la presencia de las PS promovió un aumento significativo (p0,05) en Tc (AN =69,3 ºC y AC = 75,0 ºC). Esto podría estar relacionado a una disminución de ladisponiblilidad del agua en presencia de PS. Si bien DHg no presentó cambios significativos(p>0,05) para las mezclas de ambos Alm con ASC (22 J/g Alm), se observó unadisminución significativa de DHg (18 J/g Alm) para AN en presencia de ASN. Esto podría atribuirse a laestructura nativa de las proteínas componentes del ASN, las cuales podríanestar implicadas en la formación de un complejo exotérmico entre moléculas de Almy PS nativas que ocurre en simultáneo con la gelatinización del AN. Esto puededeberse a la formación de un complejo ternario entre AN/ASN/ácidos grasoslibres. Estos últimos están presentes en bajas pero significativas concentracionesen la muestra ASN. A las 24 h de almacenamiento, ningún Alm presentódiferencias significativas en DHr1 en presencia de ASC (p>0,05). Para las mezclas AN/ASN,no se observó retrogradación y, si bien para AC no se observaron diferenciassignificativas en DHr1,si se observó una diminución significativa del %R entre un 34% en ausencia deASN y un 21% en su presencia (p0,05). En conclusión, la adición de PS afecta negativamente laretrogradación de los Alm en el corto plazo de almacenamiento, siempre que seencuentren en su conformación nativa. Esto resulta promisorio para la estrategiadel uso de PS como ingredientes para la formulación de alimentos con Almgelificado, con el objetivo de preservar su textura original, siempre que se conserve(al menos parcialmente) la conformación nativa de las proteínas presentes en elaislado proteico que las contiene.