Evaluación de la microestructura de geles ácidos mixtos de aislados proteicos de soja y goma tara

BEA, LUCAS; INGRASSIA, ROMINA; RISSO, PATRICIA

Rosario

Congreso; XIX Congreso y XXXVII Reunión Anual de la Sociedad de Biología de Rosario; 2017

Sociedad de Biología de Rosario

El SPI posee un alto valor nutricional y presenta diversas propiedades funcionales útiles para la industria alimentaria. La GT es un polisacárido neutro, autóctono y de origen vegetal. Dos biopolímeros en solución, como la GT y el SPI, pueden encontrarse en una misma fase (cosolubilidad) o en fases separadas, dependiendo de la concentración relativa de los mismos. En presencia de gelación, se afecta la cinética de la separación de fases. La microestructura del gel resultante será consecuencia de la velocidad relativa de ambos procesos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de diferentes concentraciones de GT ([GT]) sobre la microestructura de geles ácidos de SPI. En principio, se realizaron diagramas de fases correspondientes a mezclas en diferentes proporciones de GT (0,05-0,4%) y SPI (0,5-5 %) a pH 7, 25°C y humedad controlada. Mediante inspección visual, luego de transcurridas 24 h, se verificó si hubo o no separación de las fases. Los geles ácidos se formaron por adición de glucono-delta-lactona (GDL) a soluciones de SPI 3%, en ausencia y en presencia de GT, manteniendo constante la temperatura (25°C) y la relación %GDL/%SPI (0,5). La microestructura de los geles se evaluó mediante el análisis de imágenes digitales obtenidas por microscopía confocal de barrido láser (CLSM) utilizando como colorante fluorescente a la Rodamina B (66 µg/g SPI), que tiñe de rojo a la proteína. El análisis estadístico (n=3) se realizó con el programa para PC Sigma-Plot (versión 10.0). Los valores reportados son los valores promedio ± su desvío estándar y sus diferencias fueron consideradas significativas cuando p < 0,05. Se verificó separación de fases a partir de una concentración 2% de SPI y 0,2% de GT. La fase inferior es rica en proteína mientras que la superior en GT. Se observaron cambios en la microestructura de los geles dependiendo de la [GT] adicionada. Esto indica que existe una competencia entre el proceso de gelación proteica inducido por la GDL y el proceso de separación de fases. Esto, a su vez, determina el tipo de microestructura del gel, la cual fue evidenciada en las imágenes digitales obtenidas por CLSM. En ausencia de GT, la red de gel fue homogénea, compacta y con poros pequeños, cuyo diámetro medio fue de (0,872±0,005) µm. En presencia de GT se obtuvieron geles con microestructura de fases separadas, no compactos. A 0,1% de GT, la red proteica fue menos continua e interconectada y los poros más grandes (2,9±0,2) µm. En este tipo de estructura de ?gel de hebra gruesa?, la proteína forma una red isotrópica y gruesa distribuida a través de la fase no proteica y no una red compacta. A 0,2% de GT, se obtuvo un gel ?bicontinuo?, en el que la fase no proteica forma canales continuos a través de la fase proteica. A [GT] ≥ 0,3% se formaron estructuras proteicas esféricas dentro de una fase continua rica en GT (microestructura de ?polisacárido continuo?), las cuales aumentaron su tamaño medio a medida que aumentó la [GT]. A bajas velocidades de acidificación, la separación de fases predomina durante la formación del gel debido a que la velocidad de gelación es más lenta, dando como resultado geles no compactos. El sistema queda ?detenido? en el punto de formación del gel dando como resultado una microestructura de fases separadas estable. En conclusión, variando la [GT] pueden obtenerse geles ácidos de SPI con diferentes microestructuras, las cuales pueden generar alimentos gelificados con diferentes texturas y características sensoriales.