Efecto de la goma tara sobre las características estructurales de aislados proteicos nativos de soja

BEA, LUCAS L.; PALAZOLO, GONZALO G.; WAGNER, JORGE R.; RISSO, PATRICIA H.; INGRASSIA, ROMINA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología

El estudio de las interacciones en mezclas proteína/polisacárido puede contribuir a la elaboración de productos con características reológicas y de textura especiales. Además, la limitada compatibilidad termodinámica entre ellos puede ser explotada para la construcción de micro/nanopartículas, controlando el tamaño de los agregados mediante la selección del polisacárido y las concentraciones relativas de ambos biopolímeros. El aislado proteico de soja (SPI) es la forma más purificada en que pueden obtenerse las proteínas de soja, presentando diversas propiedades tecnofuncionales. La goma tara (GT) es un galactomanano autóctono extraído de las semillas de la Caesalpinia spinosa y puede ser un sustituto de gomas importadas (garrofín y guar). El objetivo de este trabajo fue evaluar los posibles cambios estructurales de SPI debido a la presencia de diferentes concentraciones de GT. Las muestras de SPI se obtuvieron por precipitación isoeléctrica (pH 4,5) a partir de un extracto acuoso de harina desgrasada desolventizada de soja activa (Molinos Río de la Plata S. A., Argentina); posterior resuspensión a pH 8 y finalmente liofilización. La GT fue de procedencia comercial (G&G S. A.). El contenido proteico del SPI fue de (95±3)%, determinado por el Método de Bradford. Se prepararon dispersiones 0,1%P/P de SPI y mezclas SPI/GT en relaciones másicas SPI:GT 1:1, 1:2, 1:3, 1:4 y 1:5. Se obtuvieron espectros de emisión de fluorescencia (espectrofluorómetro Aminco-Bowman Series 2) en el rango de 300-450 nm excitando a 291 nm. Por otro lado, se determinó el diámetro medio (Dm) y el potencial electrocinético () de las partículas utilizando un equipo de dispersión dinámica de la luz (Z-SIZER HORIBA SZ-100). Se observó que, para todas las concentraciones de GT ensayadas, existe una disminución significativa (p