Efecto de galactomananos sobre la microestructura de geles ácidos de aislados proteicos de soja (SPI)

WENDELER, LUCIANO E. ; PALAZOLO, GONZALO G.; WAGNER, JORGE R.; RISSO, PATRICIA H.; INGRASSIA, ROMINA

Valparaíso

Congreso; XI Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA 2017); 2017

Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos

La goma espina corona (GEC), extraída de la leguminosa Gleditsia amorphoides, tiene una relación manosa/galactosa igual a 2,5, similar a la de la goma guar (GG) y la goma garrofin (LBG). La explotación de GEC tuvo un amplio desarrollo durante las décadas el siglo pasado, discontinuándose posteriormente su producción. Actualmente, su explotación se ha reactivado debido al alto costo de la GG y LBG importadas. El objetivo de este trabajo fue comparar el efecto de estos galactomananos sobre la gelación ácida de los SPI inducida por glucono--lactona (GDL). Previamente se evaluó la compatibilidad termodinámica de SPI y cada uno de los galactomananos, encontrándose que las mezclas SPI/GEC presentaron separación de fases a concentraciones más altas que las mezclas SPI/GG y SPI/LBG. Los geles de SPI 3% y de su mezcla con los tres galactomananos, en concentraciones de 0 a 0,5% cada 0,1%, se obtuvieron por acidificación lenta hasta pH próximo al punto isoeléctrico de cada sistema proteico adicionando GDL. La microestructura de los geles se estudió a partir de las imágenes digitales obtenidas en un microscopio confocal Nikon Eclipse TE-2000-E utilizando rodamina B como marcador. El diámetro medio (DM) de los poros se determinó con el programa Image J. En ausencia de galactomananos, el DM fue de 57,90,2 m. Para los geles SPI/GG varió desde 95,80,2 m para 0,1% de GG hasta 6382 m para 0,5% del polisacárido. Para los geles SPI/LBG varió desde 65,80,2 m para 0,1% de LBG hasta 279,30,8 m para 0,5% del galactomanano. En tanto que para los geles SPI/GEC varió desde 67,80,2 m para 0,1% de GEC hasta 139,30,4 m para la mayor concentración de GEC. Los tamaños de poro aumentaron con el aumento de la concentración de galactomananos en el orden GG>LGB>GEC en concordancia con la aparición de incompatibilidad termodinámica de las mezclas.