Evaluación de la capacidad emulsificante de harinas glicosiladas de soja obtenidas por pardeamiento no enzimático

INGRASSIA, ROMINA; WAGNER, JORGE R.; RISSO, PATRICIA H.; PALAZOLO, GONZALO G.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología

La harina desgrasada de soja contiene alrededor de un 50% P/P de proteínas y 40% P/P de carbohidratos, de manera tal que se pueden promover reacciones de glicosilación proteica por tratamientos térmicos controlados a través de la reacción de Maillard. La glicosilación puede ser un método efectivo para mejorar ciertas propiedades funcionales de las proteínas alimentarias. El objetivo de este trabajo fue analizar la formación y estabilidad de emulsiones O/W preparadas con dispersiones acuosas de harinas de soja sin glicosilar (F) y glicosiladas a 60ºC por 24 h en condiciones de humedad relativa (HR) no controlada y controlada (HR = 79%) (Muestras F-60/24 y Fc-60/24, respectivamente), a pH neutro y ácido (3,5), con y sin tratamiento inicial de homogeneización a alta presión (HPH). En las dispersiones acuosas se evaluó el grado de glicosilación como pérdida de Lys reactiva (%PLR) y la influencia del método HPH en la solubilidad proteica y la distribución de tamaño de partícula (DTP) de la fracción insoluble. Las emulsiones se prepararon por homogeneización a alta velocidad (24.000 rpm, 1 min) empleando un dispositivo rotor/estator. Como fase dispersa se empleó aceite de girasol a una fracción másica de 0,25. Las DTP de las dispersiones y emulsiones se obtuvieron por difracción láser y, a partir de las mismas, se obtuvieron los diámetros promedio de De Brouckere (D4,3). Para evaluar la estabilidad coloidal frente al almacenamiento estacionario, las DTP de las emulsiones también se determinaron luego de 24 h de reposo. Por otro lado, la separación gravitacional se evaluó durante 24 h, colocando la emulsión recién preparada en tubos graduados y realizando el seguimiento de la altura relativa de la fase crema (Índice de cremado, IC) en función del tiempo. Por último, se obtuvieron imágenes digitales de las emulsiones utilizando un microscopio óptico acoplado a una cámara digital. En primer lugar, se observó que la muestra Fc-60/24 presentó mayor %PLR (211) que la muestra F-60/24 (15,00,2). Además, se demostró que a ambos pH el tratamiento previo por HPH de las dispersiones fue fundamental para la disociación de los agregados preexistentes, cuyo D4,3 inicial fue (543) m, mientras que luego de la homogeneización fue de (221) m. Sin embargo, la solubilidad se incrementó significativamente sólo a pH neutro, en mayor medida para la muestra Fc-60/24 (0,4-1,0 g proteína/100g), alcanzando valores similares a los de F y F-60/24 (1,2-1,3 g proteína/100g). Finalmente, los resultados obtenidos a partir del seguimiento del IC y D4,3 a las 24 h demostraron que sólo las emulsiones preparadas a partir de dispersiones a pH 3,5 incrementaron la estabilidad frente al cremado y la coalescencia, siempre y cuando exista una combinación entre los tratamientos térmico en condiciones de HR controlada y HPH. En conclusión, la presencia de agregados formados por glicoconjugados más pequeños en la dispersión permitió una mejor adsorción y acomodamiento en la interfase agua/aceite y una adecuada estabilización por repulsión estérica, que compensa la atracción hidrofóbica, evitando la coalescencia durante el almacenamiento estacionario