Evaluación de la formación de glicoconjugados en harinas desgrasadas de soja por reacciones de Maillard y su posible utilización como aditivos en alimentos

LÓPEZ, DÉBORA N.; INGRASSIA, ROMINA; RISSO, PATRICIA H.; PALAZOLO, GONZALO G.; WAGNER, JORGE R.; BOERIS, VALERIA

Rosario

Congreso; XVII Congreso y XXXV Reunión Anual de la SBR 2015; 2015

Sociedad de Biología de Rosario

Las proteínas de soja poseen interesantes propiedades nutricionales y tecnofuncionales para su uso en la industria alimentaria. Sin embargo, cuando éstas son calentadas para inactivar los factores antinutricionales, pueden promoverse reacciones de desnaturalización/agregación y reacciones de Maillard si se realiza en presencia de azúcares reductores. Si la fuente proteica de partida es una harina desgrasada, al contener naturalmente oligosacáridos y polisacáridos, es esperable que existan procesos de glicosilación proteica. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la glicosilación proteica mediante diferentes tratamientos térmicos controlados sobre las propiedades estructurales y tecnofuncionales de las proteínas en las harinas de soja. Para ello, se partió de harina desgrasada activa de soja (HDS), molida y tamizada. El tiempo del tratamiento se fijó en 24 h, manteniendo la temperatura en 60 °C, con y sin control de humedad relativa, HR (muestras A y B, respectivamente). La muestra A fue incubada en un desecador conteniendo una solución saturada de KBr (HR=79%). A las muestras A, B y a una muestra control (HDS sin tratar, C) se les determinó hidrofobicidad superficial (S0) utilizando ANS como sonda fluorescente hidrofóbica y actividad antioxidante (AA), mediante seguimiento del descenso de la absorbancia a 730 nm de una dilución del radical ácido 2,2´azinobis-3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico (ABTS) cuando se halla en presencia de una suspensión 1 mg/mL de cada muestra de harina. Se determinó la capacidad de absorción de aceite (OAC) y la capacidad de retención de agua (WHC), mezclando vigorosamente 2 g de cada una de las muestras con 10 g de aceite o agua, respectivamente, incubando durante 90 minutos, centrifugando y determinando gravimétricamente la masa de solvente retenida por cada una de las muestras de harina. Las muestras A y C evidenciaron elevados valores de S0 (2,9 ± 0,2 y 2,9 ± 0,5 (%P/V)-1, respectivamente), lo que podría deberse a una alta exposición de residuos hidrofóbicos, promoviendo el entrampado del aceite (OAC elevadas) y desfavoreciendo las interacciones del tipo hidrofílicas (menores valores de WHC). Por otro lado, la muestra B presentó valores de S0 menores (0,730 ± 0,005 (%P/V)-1), lo cual no pudo ser relacionado con una esperable disminución de OAC, pero sí con un aumento significativo en WHC, en relación al control. La muestra A no exhibió una AA diferente al control (1,46 mUA/min), mientras que la muestra B exhibió un valor significativamente menor (0,91 mUA/min). Esto puede explicarse considerando que las condiciones de HR entre 50 y 80% promueven las reacciones de Maillard, lo que está de acuerdo con la formación de productos con actividad antioxidante, lo cual compensaría la pérdida de AA observada para la muestra B respecto de C. Los resultados obtenidos indican que las muestras de harina de soja sometidas a los diferentes tratamientos evidenciaron diferencias significativas y opuestas en sus propiedades tecnofuncionales, y por ende, en su potencial aplicación. La muestra A podría ser adecuada para la formulación de emulsiones cárnicas mientras que la muestra B presentó mejores propiedades para la formulación de alimentos con elevado contenido acuoso.