Evaluación de la calidad proteica de harinas desgrasadas de soja con proteínas glicosiladas

ROMINA INGRASSIA; GONZALO PALAZOLO; PATRICIA RISSO; JORGE WAGNER

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XIV CYTAL); 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

La alta calidad nutricional y el adecuado comportamiento tecnofuncional de las proteínas de la harina desgrasada de soja (HSD) son fundamentales para su aplicación en alimentos. Para la HDS tostadas, el Código Alimentario Argentino (CAA) estipula valores mínimos de lisina reactiva (5 g/16 gN) y actividad ureásica (
pH≤0,3) y las no tostadas podrán ser usadas siempre que los procesos a los que se sometan con posterioridad aseguren la adecuada inactivación de los factores antinutricionales, fundamentalmente el factor antitríptico de Kunitz (KTI). La glicosilación controlada de proteínas alimentarias es una interesante alternativa para mejorar sus propiedades tecnofuncionales en alimentos ácidos y/o salados. El objetivo general del trabajo fue obtener HDS con proteínas glicosiladas usando los propios oligosacáridos y polisacáridos de la soja, mediante distintos tratamientos térmicos. Se analizó el grado de glicosilación (pérdida porcentual de lisina reactiva, PLR), la solubilidad proteica en agua destilada (Sw) y en KOH 0,2% P/P (SKOH), y las actividades ureásica (AU) y antitríptica (AA), usando la HDS de partida como control. Se homogeneizaron dispersiones acuosas 10% P/P de HSD a alta velocidad (20.000 rpm, 1 min) y luego se trataron por: I) Secado en estufa a 60 ºC por 12, 24 y 48 horas (muestras A1, A2 y A3 respectivamente), II) Secado a 60 ºC durante 12, 24 y 48 horas a humedad relativa (HR) = 0,79 (muestras B1, B2 y B3). Los mismos tratamientos (I y II) se realizaron directamente sobre la HSD, dando las muestras C1-C3 y D1-D3, respectivamente. La HSD control fue totalmente soluble en KOH 0,2% P/P y 49% en agua destilada, exhibiendo además una AU (
pH) igual a 2,0 y un contenido de lisina reactiva de 6,44 g/16gN. En todos los casos, se observó una inhibición parcial del KTI y los tratamientos a HR=0,79 produjeron una mayor disminución de la AU, AA y la Sw, respecto a aquellos sin control de HR. Además, el tratamiento térmico en dispersión acuosa redujo más efectivamente la AU y AA que el tratamiento en seco. Las muestras A1-A3 y C1-C3 exhibieron una SKOH similar a la HSD control, y en las glicosiladas a HR=0,79 se observó una disminución de SKOH en función del tiempo, aunque los valores para las tratadas en seco (D1-D3) fueron mayores a 90%. Sólo se observó un sobreprocesamiento en la muestra B3, la cual exhibió una SKOH < 80% y una PLR > 30%. En Conclusión, los tratamientos térmicos permitieron obtener harinas de soja con un contenido de lisina reactiva acorde al estipulado por el CAA, aunque debe asegurarse la inactivación total de los factores Antinutricionales para su posterior aplicación en alimentos ácidos y/o salados