Efecto de la temperatura sobre la gelación ácida de aislados proteicos de lactosuero de origen bovino

ROMINA INGRASSIA; JULIETA MARRONE; ESTELA ALVAREZ; PATRICIA RISSO

San Miguel de Tucumán

Congreso; XXVII Congreso Argentino de Química; 2008

Asociación Química Argentina

<!-- /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:ES; mso-fareast-language:ES;} @page Section1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --> Las proteínas del lactosuero bovino, que se obtienen como producto de deshecho luego de la coagulación de las micelas de caseína durante la elaboración de los quesos, poseen un alto valor nutritivo y, al mismo tiempo, sus propiedades funcionales, entre ellas la gelación, son de gran utilidad para la obtención de productos con características organolépticas y de estabilidad deseables. El avance en procesos tecnológicos tales como ultrafiltración, microfiltración, ósmosis reversa e intercambio iónico, ha permitido obtener actualmente a partir de dichos descartes, aislados proteicos del suero bovino (WPI) que pueden contener más de un 90% de proteína. Los WPI pueden formar geles a pH cercanos al punto isoeléctrico de las proteínas que los conforman: beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbúmina y albúmina sérica bovina, previa desnaturalización térmica de las mismas. La formación de estos geles proteicos por reducción del pH puede realizarse rápidamente (acidificación directa) o lentamente (uso de cultivos lácticos). Dependiendo de la concentración y temperatura, la hidrólisis de la glucono-delta-lactona (GDL) también puede promover una reducción lenta del pH. Esta diferencia en la velocidad del proceso puede afectar el grado de dureza y elasticidad del gel formado. Diferentes técnicas reológicas han permitido distinguir dos etapas en el proceso de gelación: la formación inicial de la malla de gel y la subsiguiente transformación de la estructura a través del fortalecimiento de las interacciones y/o reordenamientos locales. La optimización de técnicas que determinen en forma precisa los parámetros vinculados al proceso de gelación, contribuirá a desarrollar una mejor calidad comercial de los productos alimenticios a los que se incorporen los WPI como aditivos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura sobre la agregación de los WPI y posterior formación de un gel proteico inducidos por la GDL.