Propiedades tecnofuncionales de un concentrado de proteínas del lactosuero obtenido por coacervación

BRIGGILER, A.; GÓMEZ, A.; BESSONE, G.; BÁEZ, G. ; INGRASSIA, R.; BOERIS, V.; SPELZINI, D.; LÓPEZ, D.

Rosario

Jornada; XVII Jornadas de Ciencias, Tecnología e Innovación de la UNR; 2023

Secretaria Área Ciencia, Tecnología e Innovación para el Desarrollo de la UNR

Introducción: El lactosuero es el principal subproducto de la producción quesera y contiene proteínas y lípidos de buena calidad; estos nutrientes pueden concentrarse mediante un proceso simple de coacervación con carboximetilcelulosa (CMC), desarrollado en nuestro laboratorio. El producto obtenido es un concentrado de proteínas y grasas, que puede liofilizarse para su conservación. La incorporación de este concentrado como ingrediente en alimentos se encuentra limitada ya que aún se desconocen sus propiedades tecnofuncionales. Objetivos: Determinar las propiedades tecnofuncionales del concentrado de proteínas del lactosuero obtenido por coacervación. Metodología: Las propiedades de solvatación se determinaron poniendo en contacto 0,5 g de muestra con 10 g de agua o de aceite, incubando en agitación durante 1 h, centrifugando y determinando la masa del pellet solvatado. Se evaluó la capacidad espumante burbujeando gas a través de dispersiones acuosas de la muestra. La capacidad de estabilizar emulsiones se estudió homogeneizando durante 1 min a 25000 rpm 28 mL de coacervado neutralizado a pH 6,4 con 7 mL de aceite. Se visualizaron las emulsiones en un microscopio óptico y se determinó el índice de cremado. Resultados y discusión: Las muestras liofilizadas presentaron una capacidad de absorción de aceite (OAC, g/g) de 2,038 ± 0,008, ligeramente superior a la OAC del aislado de proteínas del lactosuero comercial. No fue posible determinar la capacidad de absorción de agua de las muestras liofilizadas debido a que la misma presenta una elevada dispersabilidad (se requieren 2 g de agua para dispersar 0,5 g de concentrado), lo que permite obtener dispersiones con una elevada concentración de las biomoléculas. Las muestras evaluadas no poseen capacidad de formar espumas, lo que se atribuye a la elevada proporción de materia grasa, en base seca. Por otra parte, las emulsiones preparadas fueron altamente estables, sin presentar separación de fases por al menos 96 h. Las gotas de las emulsiones presentan una distribución heterogénea. Se concluye que los concentrados obtenidos por coacervación con CMC presentan propiedades apropiadas para ser incorporados en productos de elevado contenido graso.