Adición de fructosa a geles mixtos de caseinato de sodio bovino y goma guar: impacto sobre su textura, reología y liberación de suero

FORESTIERI, YANINA; RISSO, PATRICIA H.; INGRASSIA, ROMINA; HIDALGO, MARÍA E.

Rosario

Congreso; XXIV Congreso y XLII Reunión Anual de la Sociedad de Biología de Rosario; 2023

Sociedad de Biología de Rosario

Entre las enfermedades más comunes que afectan a los adultos a partir de los 40 años se encuentra la diabetes, actualmente considerada una epidemia mundial por lo que se están desarrollando productos alimenticios con reducción de azúcar. Una estrategia para reducir los contenidos de azúcar en un alimento blando o semisólido, sin afectar su percepción oral, es aumentar la liberación de suero. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características texturales y reológicas y la liberación de suero en geles ácidos mixtos de caseinato de sodio bovino (NaCAS) y goma guar (GG) en presencia de fructosa (Fru). Se prepararon geles de NaCAS al 3% P/P y GG 0,1% P/P en ausencia y presencia de Fru (3, 6 y 12% P/P). La gelificación se inició por adición de glucono--lactona (GDL) sólida (1,5% P/V) y posterior incubación a 30°C. Se realizaron ensayos de penetrometría uniaxial con un texturómetro y, a partir de curvas de fuerza vs. desplazamiento, se determinaron la fuerza de quiebre (FQ, gf) necesaria para una ruptura significativa del gel y la firmeza (F, gf/mm) calculada como la pendiente inicial de los perfiles de penetración. Las propiedades reológicas se determinaron en un reómetro dinámico oscilatorio empleando una geometría de platos paralelos. Se estudió la cinética del proceso de gelificación ácida a partir del análisis de la variación de los módulos elástico (G’) y viscoso (G’’) en el tiempo. Se determinó el tiempo de gel (tgel) como el tiempo al cual G’ aumenta de manera abrupta y paralela a G’’, el pH a dicho tgel (pHgel) y el módulo elástico máximo alcanzado (G’máx). Además, se estudió la capacidad de retención de agua (CRA) de los geles. Por último, se analizó por refractometría el % de recuperación de Fru presente en los sueros liberados luego del ensayo de penetrometría. Los resultados se analizaron por el test de análisis de la variancia (ANOVA) considerando significativas las variables cuando p0,05), indicando que la Fru no afectaría a la cinética de gelificación. Con respecto a los valores de G’máx, se observó un aumento significativo (p0,05). La F y FQ de los geles aumentó significativamente (p