Estudio comparativo de dos tipos de secado de un extracto proteico de una microalga: impacto de su adición a gomitas de gelatina y yogur bebible

SULEIMEN, AIXA; SILVA, PAULA Y.; RISSO, PATRICIA H.; INGRASSIA, ROMINA

Rosario

Jornada; II Jornadasde Ciencia y Tecnología de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; 2023

Secretaría de Ciencia y Tecnología de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas de la Universidad Nacional de Rosario

Introducción: La espirulina (ESP) es una microalga de gran interés en la industria alimentaria debido a que presenta destacadas propiedades nutricionales y bioactivas y también su producción implica procesos sencillos y biosustentables [1]. Los extractos proteicos de ESP (EPE) son ricos en ficocianina C proteína mayoritaria de color azul intenso. Debido a esto, los EPE son candidatos ideales para reemplazar a los colorantes azules de origen artificial que se consumen habitualmente en diversas formulaciones alimenticias, que se convierten en un riesgo para la salud en casos de hipersensibilidad o cuando son consumidos en niveles superiores a la ingesta diaria admisible, lo que es difícil de controlar por las autoridades sanitarias [2]. En trabajos previos, se logró obtener extractos acuosos de FCC a partir de biomasa seca de ESP de producción local (Hydro Farming S.A.). Dichos EPE fueron secados por dos métodos diferentes: secado por aspersión (SeAs) y secado por liofilización (SeL). El objetivo del presente trabajo fue evaluar el impacto de método de secado en el rendimiento del EPE en polvo obtenido, en el color y en las propiedades texturales de gomitas de gelatina y yogur bebible formulados con los mismos. El rendimiento (R%) se calculó como la masa porcentual de EPE obtenido por masa de ESP. El yogur fue preparado a partir de una mezcla de leche entera fluida y yogur natural en una yogurtera eléctrica. Las gomitas se formularon con gelatina sin sabor y azúcar. En ambos sistemas se realizaron determinaciones de propiedades mecánicas con un texturómetro (Perten Instruments) y de color (parámetros L*a*b*) en ausencia y en presencia de los EPE en polvo.Resultados: El R% del EPE obtenido por SeAsp 31±1% fue significativamente menor que el obtenido por SeL 62±4% (p0,05) entre los dos tipos de secado (48,5±0,7 gf, 39±3 gf, y 41,5±0,7 gf de fuerza de quiebre para las muestras sin EPE , con EPE SeAs y EPE SeL, respectivamente). En el caso de las gomitas, la presencia de ambos tipos de EPE no modificó significativamente la fuerza de pico (p>0,05), siendo en promedio de 310±50 gf.Conclusiones: Si bien el SeAs presentó menor rendimiento que el SeL, demostró ser una técnica adecuada para el secado de EPE ya que su incorporación a los alimentos ensayados impactó positivamente en la coloración deseada y de manera comparable con el SeL. Además, la presencia de los EPE no promovió cambios importantes en el parámetro de textura evaluado, por lo que estos resultados son prometedores para el desarrollo de aditivos alimentarios de ESP para su uso como colorantes naturales azules. Referencias: 1) Gupta, E. y Mishra, G. Curr. Nutr. Food. Sci., 2021, 2, 144-166. 2) Amchova, P., Kotolova H., y Ruda-Kucerova, Regul. Toxicol. Pharmacol., 2015, 73(3), 914-922.