Efecto de la adición de extractos de ficocianina c en golosinas a base de gelatina

SULEIMEN, AIXA; SILVA, PAULA Y.; RISSO, PATRICIA H.; INGRASSIA, ROMINA

Córdoba

Congreso; 1° Congreso Nacional de Alimentos, Salud y Ambiente (CONASA 2023); 2023

Colegio de Licenciados y Técnicos en Química e Industrias de la Alimentación de la Provincia de Córdoba

Los extractos de espirulina son ricos en proteínas que presentan en su composición todos los aminoácidos esenciales. Su proteína mayoritaria es una ficobiliproteína de color azul, la ficocianina C (FCC), que convierte a estos extractos en colorantes naturales alimenticios azules. El objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto de la presencia de extractos de FCC en el color y las propiedades texturales de golosinas a base de gelatina (gomitas) en presencia y ausencia de ácido cítrico (ÁcC). Para ello, se obtuvieron dos extractos en polvo a partir de espirulina importada y espirulina de producción nacional (Hydro Farming S.A.), EEI y EEN respectivamente, a través de un procedimiento en licencia de know-how. Las gomitas se prepararon a partir de una mezcla de gelatina sin sabor, azúcar, saborizante tutti-fruti y agua a concentraciones de 18, 36, 0,7 y 45%P/P, respectivamente. La adición de los EEI y EEN se realizó al 0,28%P/P, y a su vez, en ausencia y en presencia de ácido cítrico al 0,22%P/P. Para evaluar color, se determinaron los parámetros CIELAB a partir de imágenes con el programa Image J. La textura se evaluó mediante ensayos de compresión al 20% con una geometría cilíndrica de 35mm de diámetro, a una velocidad de 1mm/s. Se obtuvieron los parámetros firmeza (en gf), como la máxima fuerza alcanzada, y elasticidad (en %), como la relación porcentual de la FZ con la fuerza luego de 60 segundos de compresión. Los resultaron mostraron que, en general, la presencia de ÁcC no promovió cambios significativos en la coloración de las muestras (p>0,05). Las muestras adicionadas con extractos fueron menos blancas (