Análisis de mezclas de derivados proteicos de espirulina y caseinato de sodio con miras al diseño de productos lácteos con valor agregado

SANCHEZ, MARÍA FLORENCIA; RISSO, PATRICIA; INGRASSIA, ROMINA

Chuquisaca

Jornada; XXIV Jornadas de Jóvenes Investigadores; 2022

Asociación de Universidades Grupo Montevideo

La Arthrospira (Spirulina) platensis o espirulina (ESP) es un alga microscópica que ha demostrado ser una fuente potencial para el enriquecimiento de alimentos, no sólo desde un punto de vista nutricional sino también debido a que presenta en su composición valiosas sustancias bioactivas. El objetivo de este trabajo fue evaluar la interacción de derivados proteicos bioactivos de ESP (DPE) y el caseinato de sodio (NaCAS) como estrategia de incorporación de los DPE a productos lácteos. Los DPE se extrajeron a partir de ESP en polvo usando buffer fosfato 100 mM o CaCl2 1,5% como soluciones extractoras (DPEB y DPEC, respectivamente). Éstos DPE fueron caracterizados por espectroscopía de absorción para determinar su contenido de ficobiliproteínas (FBP) y color (a*, b* y L*). Se observó que DPEB presentó una mayor concentración de FBP totales y una la coloración más azulada. La interacción DPE - NaCAS se evaluó por espectroscopía de fluorescencia, verificándose la interacción entre ambos compuestos proteicos por los cambios en los espectros de emisión de fluorescencia intrínseca de los residuos aromáticos. El conocimiento adecuado del efecto de la composición y el procesamiento en futuros estudios de estas mezclas contribuirán al entendimiento del comportamiento micro y macroscópico, especialmente de alimentos lácteos gelificados, como base para el desarrollo y agregado de valor al producto final.