Técnicas de análisis microestructural de alimentos: análisis digital de imágenes en microscopía electrónica de barrido y microscopía confocal de barrido láser

JIMÉNEZ APARICIO, ANTONIO RUPERTO; RODRÍGUEZ GONZÁLEZ, FRANCISCO; ALAMILLA-BELTRÁN, LILIANA; TAPIA MARURI, DANIEL; PRIEGO CORTÉZ, IVAN; INGRASSIA, ROMINA; HIDALGO, MARÍA EUGENIA; BEA, LUCAS; CAMACHO DÍAZ, BRENDA HIDELIZA; RISSO, PATRICIA H.; FREIRE-COSTA, FABIANO

Subproductos agroindustriales y recursos autóctonos. Procesamiento y técnicas de análisis

INTA Ediciones

Lugar: San Pedro; Año: 2022; p. 252 - 264

El análisis microestructural proporciona información pertinente sobre la distribución de partículas en sistemas alimentarios complejos, como los sistemas biológicos en general, así como las matrices alimentarias (lácteos, proteínas, geles, etc.). Esta información es importante en el desarrollo de productosy procesos innovadores que se combinan con otros métodos analíticos, por ejemplo, en el estudio de estabilidad de los materiales y sus propiedades biológicos. La microscopía en general es una herramienta importante en los estudios microestructurales. Las técnicas de microscopia se han ido perfeccionando conlos avances tecnológicos. Los microscopios fotónicos y electrónicos se están volviendo cada vez más sofisticados y adaptados a las disciplinas que los requiere (materiales complejos, organismos vivos, matrices alimentarias). Los microscopios en particular los fotónicos de barrido confocal y los electrónicos son equipos caros. La posibilidad de estudiar cualquier cosa con ellos se debe asociar a la creatividad y conocimientos técnicos del analista y el investigador, así como tener en cuenta las limitaciones del equipoa utilizar por su marca y modelo. Este documento hace una introducción al uso de los microscopios, confocal de barrido laser (MCBL) y el electrónico de barrido (MEB) orientados al área de la ciencia y de la tecnología alimenticia. Con el uso del análisis de imágenes como herramienta para el estudio de las microestructuras de matrices alimentarias, en sistemas estáticos o dinámicos.