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El salado madurado de Engraulis anchoita es un proceso tradicional mediante el cual se obtiene un producto con características sensoriales típicas. En una primera etapa, presalado, se sumerge el pescado entero en baños de salmuera sobresaturada para reducir su aw y favorecer el desangrado. Luego se descabeza en forma manual (eliminando parte de las vísceras), se coloca en barriles, alternando capas de sal y de pescado y se prensa. El madurado es un proceso que demanda entre 8 y 12 meses e implica una serie de transformaciones que incluyen proteólisis, lipólisis y oxidación de lípidos. Como resultado de estos cambios el producto adquiere una consistencia firme, un color rosado uniforme y un flavor característico. En este trabajo se modificaron las etapas de presalado y madurado mediante el uso de cortes no tradicionales y se analizaron las características sensoriales del producto obtenido, a fin de evaluar la posibilidad de introducir cambios en dicho proceso. Se analizaron tres lotes: A, presalado entera y madurado descabezado-eviscerado tradicional; C, presalado y madurado descabezado eviscerado; y D, presalado y madurado a partir de filete. Además se analizó la influencia de la prensa sobre las características del producto obtenido, con un cuarto lote (B) el que se trató igual que A, pero se duplicó la prensa aplicada. El control fue un lote de anchoíta procesada en fábrica, según la metodología tradicional (E). Se evaluaron sensorialmente las características del producto al cabo de tres meses de maduración teniendo en cuenta color, sabor, aroma, textura y adherencia del espinazo. La tabla utilizada otorga puntaje mínimo de 0, representando las características sensoriales del pescado fresco y un puntaje máximo de 8, correspondiente a un producto sobremadurado. El puntaje 6 es el producto en su óptima maduración. El panel estuvo compuesto por 6 jueces entrenados en productos pesqueros. Se evaluó color utilizando un colorímetro Nipon Denshoku NR-300, según Sistema CieLab. Del análisis de los resultados obtenidos por Evaluación Sensorial, se desprende que la muestras presentan diferencias significativas (p=0.01) en cuanto al aroma, el sabor, la textura y la adherencia del espinazo. No se hallaron diferencias en color en A, B, C y E. Los jueces no otorgaron un puntaje en este atributo a la muestra D (Filete). De acuerdo a los resultados obtenidos, los lotes A, B y C estarían en su punto óptimo de maduración o incluso sobremadurados en alguno de los atributos, excepto para color. El lote D presentó un puntaje total promedio de 5.2, si bien el aroma tuvo un puntaje de de 6. En cuanto a color, los lotes A, B, C y E presentaron un valor a* similar, mientras que en el lote D fue un 50% menor. Esto concuerda con lo manifestado por los jueces, que describieron el color de estas muestras como rosado tenue y totalmente diferente al color característico del producto. Se determinó la diferencia de color CieLab, hallándose la mayor diferencia entre el lote D y el resto de las muestras, lo que se podría explicar por el hecho que durante el presalado se produce un desangrado, que en el caso de los filetes es más pronunciado, resultando en un color diferente y más tenue que en el producto tradicional. Los cortes estudiados presentaron características sensoriales de un producto madurado o semimadurado, por lo que sería viable desde este punto de vista su utilización en el proceso de elaboración de anchoita salada-madurada.

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