Deterioro de los productos de la pesca salados y sus causas

RAMIREZ, EE; YEANNES, MARÍA I.; CZERNER, M

Revista del Colegio de Veterinarios de la Provincia de Buenos Aires

Galtprinting

Lugar: La Plata; Año: 2012 p. 57 - 62

2250-5040

La salazón del pescado es una de las más antiguastécnicas de conservación de alimentos desarrolladospor el hombre Es un método de transformación dondeel pescado es sometido a la acción prolongada dela sal común (sólida o en salmuera) con o sin acompañamientode otros condimentos o especias.La acción sobre los microorganismos estaría dadapor un efecto de plasmólisis donde ellos son eliminadosdebido a la presión osmótica provocada por ladiferencia de concentración, asimismo el catión sodiose combina con los aniones protoplasmáticos de lacélula teniendo un efecto tóxico y posee una acciónbacteriostática.La mayoría de los microorganismos no pueden resistirconcentraciones de sal mayores del 10% (0.93)principalmente los patógenos.El hábitat fuertemente salado donde se encuentranestos microorganismos son inadecuados para el crecimientode la mayoría de las bacterias.El hábitat fuertemente salado donde se encuentranestos microorganismos son inadecuados para el crecimientode la mayoría de las bacterias.Estudios realizados en anchoíta salada y maduradadeterminaron el aislamiento de distintas especiesde bacterias halófilas y extremas con característicasproteolíticas, lipolíticas, y proteolíticas y lipolíticas,actividades que están directamente relacionadas conel deterioro del producto.Las halófilas extremas solo aparecen al final del procesopor lo que se relacionarían con el deterioro delmismo más que con el desarrollo de las característicassensoriales típicas.Son las que provocan una condición conocida como“pink fish” (rojo/rosado). Estas bacterias originanuna coloración rojiza/rosada en el pescado salado,en la salmuera y en la sal, así como olores y saboresextraños normalmente relacionados con el deterioro(sulfuro de hidrógeno e indol).También en reiteradas ocasiones se han encontradocontenidos variables de histamina asociadas a la presenciade las bacterias halófilas extremas productorasde histamina.