Característica fisicas de harinas de algarroba comerciales

SCIAMMARO L. P.; DERRAC V.; PUPPO M. C.

Rosario

Congreso; XIV Congreso de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En la actualidad, se observa una tendencia creciente en los consumidores a elegir alimentos saludables que contribuyan a la prevención de enfermedades, como por ejemplo la celiaquía. El fruto de algarrobo americano del NOA (Prosopis alba) se utiliza en la elaboración de diferentes alimentos tradicionales regionales, entre los más comunes, los productos panificados como pan, tortas y alfajores. Constituye un ingrediente valioso por su aporte de fibra y antioxidantes, y de comprobarse la ausencia de prolaminas, resultaría adecuado para la elaboración de productos libres de gluten. En Argentina, INTI-ATUN es una cooperativa de Santiago del Estero que comercializa harina de algarroba proveniente de vainas de Prosopis alba (PA), integrada por familias que la integran auto-producen sus alimentos para venta en ferias. El valor agregado a este fruto permite el desarrollo socioeconómico de la zona del NOA y contribuye a frenar la deforestación ocasionada por el avance de la frontera agrícola. En los comercios denominados Dietéticas de las zonas urbanas existen diversas marcas de harina de algarroba, en bolsa individual o a granel, de diferentes características físicas y organolépticas. Por esta razón el objetivo de este trabajo fue caracterizar algunos parámetros físicos de diferentes harinas de algarroba comerciales para poder establecer la calidad de las mismas como materias primas alimenticias. Se estudiaron dos muestras comerciales que se venden den Dietéticas (SD y YY), dos regionales una del NOA (IA, Prosopis alba) y una de Perú (P, Prosopis pallida). Las harinas americanas se cotejaron con una de algarrobo europeo (E). Se estudiaron los parámetros de color, se observaron al microscopio óptico para detectar la presencia de almidón y se analizaron las proteínas por SDS-PAGE. Las harinas presentaron en general una coloración rojiza-amarillenta, con una tonalidad marrón para las comerciales (SD y YY), sugiriendo que estas harinas pudieron experimentar el proceso de tostado. La observación de extendido al microscopio óptico permitió verificar la presencia de almidón de trigo en P pero principalmente en SD, evidenciable de los valores de hidratos de carbono totales. Asimismo se pudo comprobar la ausencia de almidón en YY e IA. El germen de semilla de Prosopis alba presentó una cantidad importante de agregados solubles de alta masa molecular, una proteína de 38 kD y una serie de 5 proteínas entre 60 y 90 kD. En condiciones reductoras se obtuvieron 3 bandas bien definidas, la de 38 kD (monómero) y dos de 65 y 90 kD que estaban unidas por uniones S-S formando los agregados de alta masa molecular. La harina SD presentó un perfil muy diferente al del germen de PA con la presencia de proteínas de trigo. Los resultados evidenciaron que las harinas comerciales presentaron diferentes características físicas y composición proteica a las de las harinas de algarroba genuinas provenientes del NOA. Se concluye que se debe tener cuidado a la hora de elegir un ingrediente para la elaboración de alimentos para celíacos de dudoso origen.