Influencia del tipo de gliadinas y gluteninas en la calidad industrial de harinas de trigo

SCIAMMARO L. P.; SEMPÉ M. E.; PUPPO M. C.

Universidad Nacional de Lanús

Congreso; XXVIII Congreso Argentino de Química.; 2010

Asociación Quimica Argentina

El trigo es utilizado en Argentina principalmente (87%) para la obtención de harina, que es ampliamente utilizada en la fabricación de pan, pastas y galletitas. Para estas industrias la calidad de la harina es fundamental. Si se quiere obtener harinas de calidad se debe partir de trigos de calidad y el factor esencial para la misma es la variedad. Las variedades argentinas están asociadas en tres grupos de acuerdo a las similitudes en su calidad industrial. En general las harinas comerciales son mezclas de variedades puras, por lo que el objetivo del presente trabajo fue relacionar la composición en gliadinas y gluteninas de las harinas mezcla y de variedades puras con diferentes índices de calidad, de modo de poder estimar su comportamiento durante la elaboración de productos panificados. Para lograr el objetivo se extrajeron en forma secuencial y se analizaron por SDS-PAGE, las gliadinas y gluteninas de las diferentes harinas. El tipo de subunidad o polipéptido presente en cada fracción (gliadinas o gluteninas) de cada muestra se correlacionó con los parámetros de calidad alveográfica de las harinas a través de la tenacidad (P), extensibilidad (E) y fuerza panadera (W). Las harinas comerciales de diferente calidad alveográfica presentaron en algunos casos perfiles de gliadinas y gluteninas que se correspondieron con los de las harinas varietales de calidad semejante. En algunos casos no se observó una correlación directa entre las harinas comerciales y varietales, sugiriendo que dichas harinas estarían formadas por otras variedades de trigos puros diferentes a las utilizadas como estándar en este trabajo.