Caracterización de harina de algarroba prosopis alba

SCIAMMARO L. P.; FERRERO C.; PUPPO M. C.

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Aliementos; 2012

Universidad Nacional de Cordoba

El algarrobo es una especie arbórea correspondiente al género Prosopis perteneciente a la familia de las leguminosas, de zonas áridas y semiáridas, siendo Argentina el mayor centro de diversificación con la mayor cantidad de especies endémicas. De las vainas y semillas del fruto del algarrobo (Prosopis sp.) se obtiene una harina que pequeños agricultores del NOA utilizan para la elaboración de alimentos tradicionales regionales. Esta harina, por su valor nutricional resulta un ingrediente interesante para la elaboración de productos panificados. El objetivo de este trabajo fue caracterizar desde el punto de vista morfológico el fruto de Prosopis alba proveniente de la zona de Ing. Juárez (Formosa) y la composición de la harina obtenida a partir del mismo, con (HCS) y sin semilla (HSS) y de la semilla sola (S). En promedio la vaina pesó 5,51±1,49 g con aproximadamente 26 semillas/vaina. Las semillas son muy pequeñas (3 x 6 mm) con un peso de 27±4,4 mg/semilla. El contenido de ceniza de HCS, HSS y S fue por cada 100 g de harina de 3,011±0,052 g, 3,008±0,074, 2,72±0,07 g, respectivamente. El análisis de las respectivas cenizas dio como resultado un alto contenido de calcio (HCS: 225,8, HSS: 180,5 mg metal/100 g harina), potasio (HCS: 891,2, HSS: 836,2 mg metal/100 g harina) y magnesio (HCS: 69,2, HSS: 49,6 mg metal/100 g harina); y contenidos menores a 5 mg metal/100 g harina de hierro, zinc y manganeso. El contenido de proteínas en 100 g de harina resultó 7,01±0,10 g para la HCS, 5,08±0,05 para la HSS y 29,3±0,07 g la S lo que sugiere que la proteína se encuentra en la semilla. Los azúcares están presentes en la vaina que envuelve las semillas, habiéndose detectado para HSS un contenido de azúcares solubles totales y reductores de 51,16±0,37 g y 6,54±0,46 g, respectivamente; correspondiendo la diferencia entre ambos a sacarosa, comprobado por HPLC. Se logró extraer mayor cantidad de polifenoles con acetona 50% que con metanol 70%. En el caso de la acetona 50% se obtuvieron valores de 0,578±0,023 g y 0,452±0,017 g para HCS y HSS, respectivamente. El porcentaje de fibra fue de alrededor de 33%. El factor antinutricional o actividad antitríptica de esta harina fue nulo. Esta harina tiene un aporte calórico aproximado de 971 kJ/100 g HCS. Se puede concluir que por su composición y aporte nutricional, esta harina resulta un ingrediente interesante para la elaboración de productos panificados.