Agregado de valor al fruto del algarrobo. Estudio de la composición química y nutricional para su aplicación en bocaditos dulces

SCIAMMARO L. P.; FERRERO C.; PUPPO M. C.

Revista Facultad de Agronomia

Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales

Lugar: La Plata; Año: 2015 vol. 114 p. 115 - 123

0041-8676

El objetivo de este trabajo fue estudiar la calidad química y nutricional de harinas de vaina y pulpa del fruto de algarrobo y su aplicación como agente aglutinante en la formulación de bocaditos dulces a base de semillas andinas (quinua, amaranto y chía). Se realizó un diseño de mezclas manteniendo constante la proporción de semillas y en el que se variaron los tres ingredientes considerados como aglutinantes y endulzantes: harina de algarroba, azúcar y miel. El diseño fue sometido a una restricción, que consistió en que no se formuló un bocadito con harina de algarroba sólo como aglutinante. Se evaluó en los bocaditos la masticabilidad por ensayos de perfil de textura y la aceptabilidad sensorial con un panel no entrenado que realizó un ordenamiento por preferencia con niveles de 1 a 5 (1: la que más me gusta a 5: la que me gusta menos) para las cinco muestras del diseño. La harina de vaina presentó bajo contenido de lípidos y proteína libre de prolaminas; pero alto contenido de azúcares solubles, principalmente sacarosa y de fibra dietaria insoluble. Esta harina presentó un alto contenido de calcio, potasio, magnesio y cinc, como también un nivel importante de polifenoles, tanto en pulpa como en semilla, que contribuyen a la capacidad antioxidante. Esta harina con propiedades nutricionales por su contenido de fibra, minerales y antioxidantes fenólicos, resultó apta para alimentos dulces destinados a personas celíacas. Asimismo, los bocaditos dulces elaborados con la harina de vaina resultaron sensorialmente aceptados por los consumidores.