INVESTIGADORES
KAKISU Emiliano Javier
capítulos de libros
Título:
Aprovechamiento Integral de Efluentes de Quesería para la Elaboración y Preservación de Probióticos
Autor/es:
GÓMEZ-ZAVAGLIA, A; DE ANTONI, G. L.; ILLANES, A.; LEÓN PELÁEZ, A.; TYMCZYSZYN, E. E.; LONDERO, A; ABRAHAM, A; SERNA CATAÑO, C.A; QUINTERO YEPES, E. A; KAKISU, E. J; GARROTE, G. L; SERRADELL, M. A; GOLOWCZYC, M. A; GERBINO, O. E; MOBILI, P.; PÉREZ, P. F.; CARASI, P
Libro:
Agroindústria para o Mercosul
Editorial:
Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura
Referencias:
Lugar: Brasilia; Año: 2009; p. 91 - 115
Resumen:
Este trabajo propone estrategias no convencionales para optimizar la
preservación de microorganismos probióticos aislados de kefir crecidos en
suero de quesería.
El trabajo conjuga la experiencia de investigadores argentinos en el
estudio de propiedades probióticas de bacterias lácticas y en la utilización de
compuestos polihidroxilados para su preservación, la experiencia del grupo
chileno en las aplicaciones biotecnológicas de los prebióticos y la
experiencia del grupo colombiano en aspectos sociales de la investigación en
alimentos. Todos los grupos forman parte de una Red Iberoamericana
financiada por el Programa Cyted.
La propuesta plantea un desarrollo tecnológico para el aprovechamiento
del suero de quesería en la elaboración de un producto fermentado (y
posteriormente deshidratado) utilizando microorganismos probióticos
aislados de kefir de la colección del CIDCA. El producto obtenido podrá
ser utilizado en la alimentación humana y animal.
Este desarrollo permitirá la transformación del suero de quesería en un
producto de mayor valor agregado con posibilidad de ser comercializado.
Asimismo, se propone por primera vez la utilización de
galactooligosacáridos (obtenidos a partir del permeado de suero) como
protectores durante la deshidratación del producto. Por su acción
prebiótica, los GOS podrían además, generar un efecto sinérgico al ser
administrados junto con el probiótico producido. Así, la utilización de
lactosuero como sustrato de fermentación y de GOS como protectores de
la deshidratacion permitirá el aprovechamiento integral de un efluente
altamente contaminante como es el lactosuero.
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De acuerdo a lo expuesto, es de esperar que el producto tenga un
impacto positivo en el desarrollo económico y social de Sudamérica tanto
por sus propiedades probióticas como por su valor comercial.