Caracterización y aislamiento de bacterias ácido lácticas en quesos artesanales de Misiones

VILLALBA, A.L.; ORGUILIA, L.; DALLAGNOL, A.M.; PUCCIARELLI, A.B.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Ministerio de Ciencia yTecnología de la Provincia de Córdoba

La venta de quesos artesanales en la provincia de Misiones se vio incrementada en los últimos años debido a la mayor producción por parte de pequeños productores que comercializan este alimento en ferias francas regionales. Estos quesos se expenden sin ningún tipo de control de calidad microbiológico o sensorial por lo que es frecuente el hallazgo de aromas, sabores y/o texturas indeseadas. Entre los principales alterantes de los quesos se encuentran las bacterias lácticas (BL) no iniciadoras de la fermentación (non-starter lactic acid bacteria) mientras que Listeria monocytogenes se encuentra entre los patógenos más frecuentes. Una de las alternativas para controlar la contaminación de los quesos es el uso de fermentos lácticos con actividad antimicrobiana. El objetivo de este trabajo fue aislar cepas de BAL a partir de quesos artesanales regionales y estudiar sus propiedades tecnológicas incluyendo actividad fermentativa y antimicrobiana. Se aislaron 144 cepas de BAL provenientes de diferentes muestras de quesos producidos en distintas localidades de la provincia de Misiones (Posadas, Aurora, Eldorado y Oberá). Los estudios morfológicos demostraron que el 70 % de las cepas eran cocos, el 20% coco-bacilos y el 10 % bacilos. En relación a la actividad fermentativa se observó que el 80 % de las cepas eran homofermetadoras siendo más del 60 % de las cepas capaces de producir una acidez elevada (≥ 4,1 g/L). Esta actividad estuvo correlacionada con la capacidad de las cepas para coagular la leche (77,5 %) indicando un óptimo desarrollo en este medio. Los estudios de actividad antimicrobiana se llevaron a cabo por el método de difusión en placa enfrentando directamente las cepas de BL con la las bacterias blanco de acción: Listeria innocua y Lactobacillus spp. Los resultados demostraron que 66 y 32 cepas tenían actividad variable contra Listeria y Lactobacillus, respectivamente. Estos resultados indican la potencialidad de estas cepas para ser utilizadas como conservantes naturales en la elaboración de quesos.