AISLAMIENTO Y CARACTERIZACIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS EN QUESOS ARTESANALES DE MISIONES

TRELA, V; DALLAGNOL, AM; PUCCIARELLI, A

Buenos Aires

Congreso; MICROAL 2012; 2012

Asociación Argentina de Microbiología

Actualmente, la venta de quesos artesanales en la provincia de Misiones se vio incrementada a raíz de la mayor producción por parte de pequeños productores que comercializan este alimento en ferias regionales. A pesar de este aumento en las ventas, la presencia de aromas, sabores y texturas indeseadas, y la falta de homogeneidad en los distintos lotes, representan una problemática para los productores. Estos quesos son elaborados utilizando cuajo enzimático o directamente una porción de abomaso de terneros, no empleándose fermentos lácticos (starter) como aceleradores de la coagulación. El uso de cultivos starter seleccionados permite obtener quesos más homogéneos, con características organolépticas mejoradas y mayor calidad higiénico-sanitaria. Estas propiedades se deben a la capacidad de las bacterias lácticas (BAL) para degradar las proteínas de la leche liberando precursores de aroma y producir compuestos antimicrobianos. En base a lo expuesto, el objetivo de este trabajo consistió en aislar y caracterizar BAL presentes en quesos artesanales de Misiones a fin de seleccionar cepas con propiedades diferenciales y potencial aplicación en quesería. Para ello, se recolectaron muestras de distintos puestos de ventas de la provincia, a partir de las cuales se realizó el aislamiento en MRS (Man-Rogosa-Sharpe) agar de las colonias sospechosas. Hasta el momento se estudiaron 64 cepas a las cuales se realizaron pruebas básicas para la caracterización parcial de BAL: tinción de Gram, observación microscópica, prueba de catalasa y actividad fermentativa en caldo MRS; además se realizaron pruebas de proteólisis en placas de agar leche y producción de aminas biogénicas, siguiendo la técnica de Joosten y Northolt (1989). Los resultados demostraron que entre las cepas aisladas el 90% fueron BAL. Según la temperatura de incubación se observo que un 40% creció a 28°C, un 43% a 37°C y un 16% a 45°C. De todas las BAL aisladas, el 93% eran cocos, el 92% eran homofermentativas, el 54% mostraron actividad proteolítica y el 37% produjo tiramina, no encontrándose cepas productores de histamina y triptamina. Los resultados obtenidos hasta el momento reflejan que las cepas aisladas de quesos regionales de Misiones, presentan una elevada capacidad proteolítica con gran potencial para el desarrollo de fermentos lácticos.