OPTIMIZACIÓN DEL EFECTO BIOCONSERVANTE DE UN FERMENTO LÁCTICO CONTENIENDO HARINA DE TRIGO Y QUINOA PARA PANIFICADOS

DALLAGNOL, AM; ROLLÁN, G; FONT, G

San Salvador de Jujuy

Simposio; Simposio Internacional de la Quinoa; 2013

UNJu, INTA, CONICET y Ministerio de Producción de Jujuy

El uso de fermentos lácticos (FL) conteniendo harina de trigo (T) y quinoa (Q)en masa panaria permite mejorar la vida de estante de panificados envasados. Este efecto es debido a una mayor síntesis de compuestos anti-fúngicos por bacterias lácticas capaces de utilizar la Q como sustrato. Previamente se desarrolló en nuestro laboratorio un FL (FTQ) con la cepa antifúngica L. plantarum CRL778 conteniendo (% p/v): harinas (100) en proporciones trigo/quinoa 70/30, glucosa grado alimentario (2), agua (200) y un cultivo de CRL 778 (2% v/v). La actividad antifúngica de FTQ se atribuyó a la síntesis de ácido acético, fenilláctico (PLA) e hidroxifenilláctico (HO-PLA) por la cepa CRL778. Sin embargo, el uso industrial de FTQ es limitado debido al elevado costo de comercialización de la Q. El objetivo de este trabajo fue optimizar el efecto antifúngico de FTQ, a fin de reducir su uso en panificación. Se evaluó el efecto del pH inicial del fermento, de un sistema buffer y del agregado de citrato (C) y leche descremada (LD) sobre el crecimiento de L. plantarum CRL 778, se determinó pH final y concentración de ácidos orgánicos. Para realizar este trabajo se utilizó un diseño factorial 2k con punto central y gráficas de superficie de respuesta. Los resultados demostraron que C y LD mejoraron significativamente (p