Optimización de la producción de compuestos antifúngicos por Lactobacillus plantarum CRL 778. Uso potencial en panificados

DALLAGNOL, A.M.; FONT DE VALDEZ, G. Y ROLLÁN, G.

Córdoba. Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2009

La contaminación fúngica es la principal causa de deterioro en panificados envasados provocando importantes pérdidas económicas y riesgos potenciales para la salud, debido a la presencia de micotoxinas. El empleo de fermentos lácticos en masa panaria representa una alternativa interesante que permite incorporar bacterias lácticas (BL) con propiedades antimicrobianas, y de este modo, reducir el uso de aditivos químicos. Se ha demostrado que la actividad antifúngica de BL varía entre cepas y está principalmente asociada a especies de Lactobacillus (L.) heterofermentativos debido especialmente a la producción de ácidos orgánicos. Estudios previos en nuestro laboratorio permitieron seleccionar cepas de BL aisladas de masa panaria, con capacidad de inhibir hongos filamentosos (e.g. Penicillum, Aspergillus y Fusarium). La caracterización de dicha actividad antifúngica, fue correlacionada con la producción de ácidos orgánicos, especialmente ácido acético y fenil-láctico (AFL). El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de hidratos de carbono solubles, presentes en harina de trigo, sobre la producción de ácidos orgánicos con actividad antifúngica por L. plantarum CRL 778. La cepa de BL fue crecida en un medio específico adicionado de una fuente de carbono (glucosa, fructosa, maltosa o sacarosa), o empleando una mezcla  de los mismos. Los cultivos fueron incubados durante 24 h a 30º C. A diferentes tiempos se tomaron muestras para la determinación de recuento de colonias (ufc/ml), pH, azúcares residuales, ácidos orgánicos (láctico, acético y AFL) y manitol, las cuales se realizaron empleando kits enzimáticos (R-Biopharm, Germany) y técnicas cromatográficas (HPLC). L. plantarum CRL 778 fermentó todos los hidratos de carbono ensayados con similares tasas de consumo. La concentración de ácido láctico fue similar (p