EFECTO DEL CLORURO DE SODIO SOBRE EL CRECIMIENTO DE CEPAS CARNOBACTERIUM DIVERGENS Y CARNOBACTERIUM MALTAROMATICUM AISLADAS DE SURUBÍ (PSEUDOPLATYSTOMA SPP)

VERA, MARIELA N.; PUCCIARELLI ROMÁN, AMADA B.; DALLAGNOL, ANDREA M.

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Gobierno de la Provincia de Córdoba

La carne de surubí (Pseudoplatystoma spp.) se comercializa principalmente enforma congelada debido a su carácter perecedero. La bioconservación del filetede surubí mediante bacterias lácticas (BL) con propiedades antimicrobianas enforma combinada con otras tecnologías suaves de conservación, como bajastemperaturas, NaCl, ahumado, envasado al vacío, etc., es una alternativa parala comercialización de productos frescos refrigerados. El objetivo de estetrabajo fue evaluar el comportamiento de BL aisladas de surubí a diferentesconcentraciones de NaCl, a los efectos de desarrollar un producto frescorefrigerado.Las cepas Carnobacterium divergens S-19, S-22, S-27, S-34 y C.maltaromaticum S-32 seleccionadas en trabajos previos por su capacidadantimicrobiana y adaptación al frío, fueron cultivadas a 4±1,5 °C en caldo TSBYEsuplementado con 4,0; 4,5 y 5,0 % de NaCl a intervalos de 1, 3, 8 y 11 díasse tomaron muestras para evaluar el crecimiento (DO580nm) y pH. Como controlse utilizó caldo TSB-YE sin el agregado de NaCl. Los resultados demostraronque cepas S-22, S-32 y S-34 presentaron el mayor crecimiento (ΔDO580nm=0,45; 0,42 y 0,65 respectivamente) y descenso de pH (7,1 a 5,5) a 4,0% NaCl,luego de 8 días de incubación. Mientras que la presencia de 4,5% y 5,0% NaClafecta el crecimiento de la cepa S-32 y S-34 provocando una disminución delcrecimiento >60% respecto al control, al octavo día. Sin embargo, la cepa S-22mostró una leve tolerancia a 4,5% de NaCl ya en el quinto día de incubación.Con respecto a la cepas S-19 y S-27 se observó que se comporta igual alcontrol donde la ΔDO580nm= 0,2 y el descenso de pH no fue significativo parauna concentración de 4,0% NaCl. Se puede concluir que el agregado de solutoen concentraciones a 4,0% (p/v) permite un mejor desarrollo de las cepas C.divergens S-22, S-34 y C. maltaromaticum S-32 mientras que a mayorporcentaje de soluto (5,0%NaCl) el crecimiento se ve disminuido en un 60% alcompararlos con el control.