Evaluación de la producción de bacteriocinas y aminas biogénicas por Enterococcus spp.

SALVATIERRA, KARINA; DALLAGNOL, A. ; PUCCIARELLI, A.; MARTIN TALAVERA, B.; VON SPECHT, M.; GARCÍA, M.; BENASSI, F.

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI Congreso Argentino CYTAL; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos en Alimentos (AATA)

Los enterococos son bacterias acido lácticas utilizadas como cultivos iniciadores en la fermentación de alimentos, ejercen efectos protectores sobre los mismos a través de la secreción de productos metabólicos y de la síntesis de bacteriocinas, sustancias proteicas que inhiben el desarrollo de microbiota patógena y deteriorante. Juegan un rol dominante en diferentes productos fermentados y pueden presentar actividad probiótica. Por otra parte son considerados indicadores de contaminación y pueden ser portadores de factores de virulencia o producir aminas biogenicas consideradas indeseables por sus posibles efectos tóxicos sobre el consumidor. Dado el interés actual por el empleo de cepas seleccionadas de Enterococcus en alimentos, se caracterizaron estos microorganismos a nivel de especie y se evaluó su potencial para producir bacteriocinas y aminas biogenicas a fin de utilizarlos como "bioconservantes naturales". Se analizaron 130 cepas de Enterococcus spp. ( E.) aisladas de pollos, aguas de ríos y arroyos de la ciudad de Posadas. Se identificaron a nivel de especie por pruebas bioquímicas convencionales y por el perfil de proteínas totales en SDS-PAGE. La capacidad productora de bacteriocinas contra gérmenes de igual o distinto género se determinó por prueba de screening propuesta por Del Carnpo y col., se confirmaron los resultados positives por método de difusión en agar y se seleccionaron extractos libres de células para su caracterización enzimática (pepsina, papaína, catalasa, pronasa E, protcinasa K) y tratarniento termico (30 min. a 100°C). La determinación cualitativa de aminas biogénicas se realizo por el método en placas de Petri, mediante el desarrollo de cepas de enterococos en medio Joosten y Northold , adicionado con aminoácidos precursores (tirosina, histidina y triptofano , al 2 % (p/v) y pH 5-5.25), se evaluó semi-cuantitativamente mediante la extracción con solventes siguiendo la técnica de Shalaby, y se realizó el análisis cromatográfico en capa delgada (TLC). La distribución según especies fue: E. faecalis (85), E. faecium (38), E. hirac (3), E. avium (1) y E. gallinarum (1). El 66 % de las cepas produjeron halos de inhibición frente a una o varias bacterias con la prueba de screening, solo un 30% presentaron actividad inhibitoria por difusión en agar. Por caracterización enzimática y efecto del calor se pudo comprobar que ninguno de los extractos ensayados presentó actividad debida a bacteriocinas, la inhibición observada contra Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus, se debería a peróxido de hidrogeno, o compuestos lábiles que se descomponen durante el proceso de obtención de extractos. La capacidad de los enterococos ensayados para producir tiramina fue elevada (88,8%), solo el 0,9% produjo triptamina y ninguno fue capaz de producir histamina. Se ensayaron 29 cepas por TLC, todas presentaron capacidad productora de tiramina en concentraciones variables entre trazas y 200 ppm e incapacidad para la producción de histamina y triptamina. No se pudo comprobar hasta el momento la producción de bacteriocinas por las cepas de enterococos ensayadas y dado el alto porcentaje que decarboxila tirosina, es conveniente evaluar dicha actividad antes de utilizarlas como "bioconservantes naturales" en alimentos fermentados.