Caracterización y selección de cepas autóctonas aisladas de productos cárnicos regionales con potencial aplicación en biopreservación

FRANCO P. RIVAS; ORNELLA E. ALVAREZ; PALAVECINO, NOELIA Z.; HERMAN, CRISTIAN; MARCELA P. CASTRO; CAYRÉ, MARÍA E.; GARRO, OSCAR A

Sáenz Peña

Jornada; Reunión de Difusión de la Labor Docente, Científica, Tecnológica y de Extensión - 2013; 2013

Universidad Nacional del Chaco Austral

El objetivo del presente trabajo es mostrar el grado de avance del proyecto de investigación PI Nº18/UNCAUS que se encuentra en su último semestre de ejecución. El objetivo general del proyecto fue caracterizar la flora láctica autóctona de productos cárnicos (fermentados y no fermentados) elaborados en la provincia del Chaco a fin de seleccionar cepas que muestren propiedades tecnológicas útiles para el procesamiento y preservación de dichos productos. Las actividades se desarrollaron en tres etapas: i) Aislamiento y conservación de las cepas: se aislaron y conservaron aproximadamente 600 cepas de BAL a partir de diferentes productos cárnicos elaborados por establecimientos habilitados de la provincia. Se aislaron también cepas de cocos coagulasa negativos (CCN) a partir de los productos fermentados.; ii) Caracterización de las cepas: las propiedades evaluadas para la caracterización incluyeron aquellas que son específicas para el rol que cumplirán las bacterias en el cultivo, aquellas que no son específicas pero deseables y aquellas relacionadas con la seguridad del cultivo. Se siguieron los criterios recomendados para cultivos starter y protectores; iii) Selección e identificación de las cepas: se seleccionaron las cepas que mostraron las mejores propiedades para el diseño de los cultivos y las mismas fueron identificadas genéticamente. Las actividades realizadas permitieron seleccionar 4 cepas potencialmente útiles como cultivos protectores identificadas como Lactobacillus sakei (2 cepas) y L. curvatus (2 cepas) y 12 cepas que podrían contribuir al diseño de cultivos starter, identificadas como L. sakei (7 cepas),L.farciminis (1 cepa), Staphylococcusxylosus (2 cepas), S.vitulinus (1 cepa) yS.hominis (1 cepa).La caracterización de la flora autóctona de productos cárnicos permitió seleccionar cepas especialmente adaptadas a este ambiente, con propiedades útiles para el diseño de cultivos starters y protectores. En el futuro, estos cultivos podrían contribuir al mejoramiento de la calidad de los productos regionales manteniendo sus características sensoriales típicas.