BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS AISLADAS A PARTIR DE SALAMÍN ARTESANAL DE CARNE DE CHIVO: CARACTERIZACIÓN PRELIMINAR

RIVAS, FRANCO P.; PALAVECINO, NOELIA Z.; CASTRO, MARCELA P.; CAMPOS, CARMEN A.

C.A.B.A.

Congreso; XIII CYTAL. Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA).

El presente trabajo tuvo como objetivos: i) el aislamiento de BAL a partir de salamín artesanal de carne de chivo, ii) la determinación de propiedades antimicrobianas de las sustancias producidas por las BAL aisladas y, iii) la caracterización de dichas sustancias. Se realizaron 10 aislamientos correspondientes a bacilos Gram positivos, catalasa negativos. Éstos presentaron inhibición frente a Brochothrix thermosphacta 405, Enterococcus faecium TW20, Staphylococcus aureus ATCC 29213, S. aureus ATCC 6538 y S. aureus FBUNT. Tres aislamientos inhibieron a Lactobacillus curvatus 304 (UNCAus), otros tres presentaron inhibición contra Listeria innocua ATCC 33090 y sólo contra Escherichia coli FBUNT. Mediante la caracterización de las sustancias antimicrobianas se determinó que la inhibición producida por tres de las cepas aisladas no se debía a la formación de ácidos ni peróxidos. Los ensayos de adsorción de la bacteriocina a las células productoras mostraron que dicha adsorción no se producía si no que el antimicrobiano era excretado al medio. De la prueba con las enzimas proteolíticas se deduce que los antimicrobianos producidos son de naturaleza proteica, es decir, del tipo bacteriocina.