INVESTIGADORES
RIVAS Franco Paolo
artículos
Título:
Estudio de la funcionalidad de la cepa bacteriocinogénica Lactobacillus sakei/curvatus ACU 1 en la superficie de carne cocida
Autor/es:
RIVAS, FRANCO P.; PALAVECINO PRPICH, NOELIA; CASTRO, MARCELA P.; GARRO, OSCAR A; CAMPOS, CARMEN A.
Revista:
La Industria Cárnica Latinoamericana
Editorial:
Publitec
Referencias:
Lugar: Ciudad Autónoma de Buenos Aires; Año: 2012 p. 62 - 65
ISSN:
0325-3414
Resumen:
El presente trabajo tuvo como objetivo determinar la capacidad antagónica de la cepa Lactobacillus curvatus ACU 1 sobre Listeria innocua ATCC 33090 en una matriz cárnica. Para lo cual se estudió la adaptación, crecimiento e inhibición producida por la bacteria láctica (BL) en caldo de cultivo MRS y en superficie de fetas de carne de cerdo cocidas; ambos sistemas se inocularon separadamente con: el lactobacilo, listeria y ambas bacterias.Los sistemas se almacenaron en bolsas estériles, durante 28 días a 4ºC, tomando muestras cada 7 días. Se determinó que los recuentos de L. innocua en la superficie cárnica fueron 4 órdenes mayores respecto al sistema en caldo. Mientras que el lactobacilo se adaptó más rápidamente al sistema cárnico, pero finalmente su recuento en MRS fue notablemente mayor que en la carne. Respecto a los sistemas co-inoculados, se observó en caldo que el crecimiento de la cepa bacteriocinogénica inhibe 4 órdenes más el crecimiento del microorganismo indicador comparado al sistema cárnico. Pudiéndose concluir que la inhibición de Listeria por parte de L. curvatus ACU 1 es mayor en el medio líquido. No obstante, el antagonismo en la matriz cárnica es prometedor para ser aplicado en la biopreservación de productos cárnicos.
