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El objetivo del presente trabajo fue caracterizar PyMEs chacineras de la provincia del Chaco, a finde identificar potenciales adoptantes de una innovación: embutido fermentado funcional (EFF),seguro, y con características organolépticas aceptables, propio de la región chaqueña. Para ello sediseñó una encuesta cuali-cuantitativa semiestructurada con cuatro bloques temáticos, que se utilizó en entrevistas a cinco responsables de chacineras con actividad comercial en la provincia. La aplicación de la encuesta permitió caracterizar las chacineras según sus aspectos generales,productivos y técnicos, además de exponer el interés en innovación tecnológica. Todos losestablecimientos elaboran embutidos fermentados además de otros productos; y la venta se realiza desde locales propios a supermercados y otros mercados provinciales; tres de las Chacineras poseen integración con la industria de primera transformación. Las capacidades de producción son variables y ninguna de las plantas utiliza la totalidad de la capacidad instalada; las líneas de producción no presentan ningún grado de automatización y los ahumadores y secadores son de tipo artesanal o semiautomáticos. El 100% de las firmas implementan BPM y el 60% POES. El 80% de los entrevistados consideró conveniente la incorporación de tecnología, así como modificaciones en sus productos que atiendan las actuales demandas de los consumidores. Además, estiman que el EFF tendría aceptación en el mercado regional a un precio diferenciado. Estos resultados indican que se podría trabajar en forma asociativa con alguna de estas industrias para encarar actividades de upgrading de proceso y producto para promover una innovación en el mercado.