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1. Introducción La degradación inicial de las caseínas durante la maduración de quesos se produce por la acción del coagulante residual y la enzima nativa de la leche plasmina (EC 3.4.21.7). Esta enzima posee un pH y temperatura óptimos de 7,5 y 37ºC respectivamente. En la leche, la plasmina forma parte de un sistema complejo que incluye la enzima activa, su precursor inactivo plasminógeno, un activador del plasminógeno y dos inhibidores: el inhibidor de la plasmina y el inhibidor del activador del plasminógeno. La plasmina, el plasminógeno y el activador del plasminógeno se encuentran asociados a la micela de caseína, mientras que los dos inhibidores se hallan en la fase acuosa de la leche (Crudden & Kelly, 2003). La intensidad del efecto de la enzima en la maduración de los quesos está relacionada con varios factores tecnológicos como los tratamientos térmicos y el lavado de la cujada (Grufferty & Fox, 1988, Sommers & Kelly, 2002). Sin embargo, la influencia de tales operaciones no se ha dilucidado por completo. El objetivo de este trabajo es determinar la influencia de la tecnología de elaboración en la actividad del sistema plasmina/plasminógeno en quesos. 2. Materiales y Métodos Se utilizaron 2 variedades de quesos definidas por el Código Alimentario Argentino (CAA, 2009): de mediana humedad, Pategrás y de baja humedad, Reggianito. Por cada variedad, se recibieron dos quesos provenientes de una industria láctea de Santa Fe correspondientes a dos días diferentes de elaboración. Los quesos Pategrás se maduraron durante 50 días y se muestrearon al principio (tiempo 0) y a los 12, 38 y 50 días de maduración. Las hormas de los quesos Reggianito se maduraron durante 180 días y se muestrearon a tiempo 0 y a los 30, 80, 130, 150 y 180 días. El muestreo se realizó según norma FIL-IDF Nº 50 C (1995). En las muestras de queso, se determinó la composición global según métodos normalizados: pH según APHA (Bradley y col., 1992); humedad según la norma FILIDF Nº 4 A (1982); nitrógeno total mediante el método de Kjeldahl de acuerdo a la norma FIL-IDF Nº 20 B (1993). Además se analizó el índice de maduración definido como el porcentaje de nitrógeno soluble a pH 4.6 con respecto al nitrógeno total. La actividad de plasmina se cuantificó según la técnica fluorométrica de Richardson & Pearce (1981) con algunas modificaciones. La actividad enzimática se expresó por gramo de queso seco, y se la definió como nmoles de 7 amido-4 metil cumarina (AMC) liberados por min uto a pH 7.5 y 25ºC. Los resultados se procesaron mediante un análisis de variancia ANOVA de una vía. Resultados y Discusión A tiempo 0 la actividad de la plasmina en quesos Pategrás fue superior a la encontrada en quesos Reggianito. Con el avance de la maduración, la actividad disminuye abruptamente, pero los valores absolutos siempre fueron superiores a los encontrados en los quesos Reggianito (p<0.05), para todos los tiempos de maduración. En estos últimos, la actividad de plasmina fue inicialmente menor pero se mantuvo constante durante la maduración. En cuanto a la evolución de la actividad del plasminógeno, ésta también se mantuvo sin modificaciones para los dos tipos de quesos pero los valores fueron superiores en los quesos Reggianito. Las diferencias encontradas podrían deberse a que las cinéticas de acidificación durante la elaboración de los quesos fueron diferentes debido a las tecnologías empleadas. En los quesos Reggianito el pH en el momento del agregado del coagulante es menor a 6.4 y en quesos Pategrás, levemente superior (6.6). En este sentido, se conoce que la actividad y unión de la plasmina a las caseínas es dependiente del pH; y que las propiedades del queso pueden variar dependiendo del equilibrio alcanzado entre el fosfato de calcio coloidal, la fuerza iónica, el calcio soluble y la lactosa fermentada. Otros aspectos tecnológicos a considerar son la temperatura de cocción y el tiempo de salado: los quesos Pategrás se tratan a 45ºC y se salan durante 12 h/kg de queso mientras que la temperatura de cocción de los quesos Reggianito alcanza los 53ºC y se salan durante 24 h/kg de queso. La difusión de la sal es más lenta en los quesos Reggianito, debido a que el contenido de humedad es menor. Conclusiones: Los resultados encontrados en este trabajo indican que las diferentes tecnologías de elaboración empleadas influyen sobre el sistema plasmina/plasminógeno durante la maduración de los quesos Reggianito y Pategrás. Por un lado, se determinó que en el queso Reggianito existe más plasminógeno inactivo mientras que en el Pategrás en muy bajo: todo ha pasado a la forma de enzima activa o se ha desnaturalizado; por otro lado, el medioambiente definido por la matriz láctea en el queso Reggianito fue más adecuado para mantener la estabilidad del sistema plasmina/plasminógeno. Referencias: Bradley, R., Jr. Arnold, D. Barbano, R. Semerad, D. Smith and B. Vines. Chemical and Physical Methods. 1992. Pages 433-532 in: Standard Methods for the examination of dairy products. R. Marshall, ed. American Public Health Association Inc. (APHA), Washington D. C. Código Alimentario Argentino (CAA) 2009. Crudden, A. & Kelly, A. (2003) Studies of plasmin activity in whey. International Dairy Journal, 13, 987-993. Grufferty, M. & Fox, P. (1988) Milk alkaline protease. Journal of Dairy Research, 55, 609-630. OMahony, J. A., Lucey, J. A., McSweeney, P. L. H. (2005) Chymosin-mediated proteolysis, calcium solubilization and texture development during the ripening of Cheddar cheese. Journal of Dairy Science, 88, 3101-3114. Richardson, B. & Pearce, K. (1981). The Determination of Plasmin in Dairy Products. New Zealand Journal of Dairy Science and Technology, 16, 209-220. Sommers, J. & Kelly, A. (2002) Contribution of plasmin to primary proteolysis during ripening of cheese: effect of milk heat treatment and cheese cooking temperature. Lait, 82, 181-191. Visser, J. (1991) Factors affecting the rheological and fracture properties of hard and semihard cheese. Bulletin of the IDF 268, 49-61.

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